第一季度食品.pptVIP

2013年第一季度食品安全培训 食品添加剂管理“五专制度” 前厅卫生要求 1、设有防蝇防蟑设施； 2、就餐时同时摆放餐具，不得提前摆放，防止二次污染 3、不准在前厅清洗餐具和酒具等小型就餐用具 谢谢大家 * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 目 录 凉菜间和裱花间卫生要求 洗消间卫生要求 粗加工间卫生要求 冷藏设施卫生要求 原料库卫生要求 食品及食品原料索证要求 留样要求 1 2 3 4 5 6 7 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 凉菜间裱花间 卫生要求: 1、专间每次工作前进行30—40分钟的空气消毒，并做好登记工 2、设立独立专用的降温设施，应有温度显示计，保25℃以下； 3、设立可推拉式传菜窗口4、专间人员操作时必须佩戴口罩； 5、专间人员进入预进间必须二次更衣 ，洗手消毒后方可进行凉 间操作，非专间人员不得进入凉菜间6、所有制作凉菜的原料未经清洗、处理、需要二次加工等不得进入凉菜间，进入凉菜间的食品原料必须符合可以再凉菜间制作的成品条件；7、专间专用工具和设备应专用，并有标识，保证用前清洗消毒，符合标准规定8、凉菜制作完成应冷藏保存，到消费者使用不得超过2小时，不准无保护叠放或在凉菜间以外的地方存放。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 专店采购，即必须到有资质的专卖店进行食品添加剂采购，索取相应票证备查； 专柜存放，即必须将食品添加剂放在指定区域的专柜保存； 专人负责，即必须有两名经过培训的职业厨师共同领取、使用、配制； 专用工具，即必须使用经过验证的计量器具进行计量重量； 专用台账，即必须使用食品药品监督部门印制的台账，每次使用按照要求逐项登记。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 洗消间卫生要求 餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，餐饮具保洁柜应有明显标识。 分设餐具专用清洗池、 餐具消毒柜、餐具保洁柜 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 粗加工间卫生要求 2、分设肉类、菜类、水产品清洗池，并标有明显标识， 必须做到分池清洗，不得混池清洗； 3、分设菜、肉食品操作案板及刀具，并标有明显标识； 4、食品及食品原料加工储存应符合生、熟食品及半成品熟食流程布局。 1、需设独立加工专间； Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 冷藏设施卫生要求 1、满足生、熟存放条件 2、冰柜需在明显位置张贴生熟标识。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 原料库卫生要求卫生要求 卫生要求: 1、禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品 2、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应有通风设施，保证通风良好； 3、食品应当分类、分架、隔墙、离地10厘米存放，并定期检查处理变质或超过保质期限的食品。 4、库房入口处应设金属的防鼠板 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose