2013食堂卫生管理制度.docVIP

食堂卫生管理制度 为了保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保证师生健康，特订本制度。 一、食堂从业人员必须进行体格检查（体格检查每年一次），并取得健康证后才能上岗。要求外来工作人员具备三证，并随身携带健康证，以备检查。 二、保持室内、外环境整齐、清洁及时清除蝇、鼠、蟑螂、蚊子等有害昆虫和滋生场所。食堂必须每天一小扫。每周一大扫，清除室内烟尘血污，保持食堂内外整洁。 三、严把采购验收关，决不采购腐烂变质的物品；采购包装食品应注意是否具备厂名、生产日期和保质期等。 四、生熟食品要严格分开存放（菜盆、冰箱、容器）争生熟食品的粘板要分开使用并注明标志，防止生熟食品交叉污染。 五、洗菜必须按一拣、二洗、三切的顺序进行，荤菜一定要把血水冲洗干净后才能烹饪。 六、餐具必须洗净消毒后，方可使用，餐具每天用蒸气消毒30分钟；硝碱95%酒精滔滔不绝熟食房每日紫外线消毒一次（30分钟一个位置）；其他餐具煮沸消毒每天一次，时间30分钟。 七、注意个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发，不佩戴首饰，勤换衣服及工作服。 八、工作人员上岗必须戴帽；衣帽每三天更换一次。不能用手直接接触仪器餐具要用沙网盖住，以免污染。 九、食堂要安装有效通风和防尘设施。 十、对本制度实行互相监督，定期检查。 食堂食品留样制度 一、学校食堂为师生提供的每样食品，由专人负责留样。 二、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。 三、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。 四、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 五、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。 六、做好每餐每样食品记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。 七、留样食品一般保存48小时，食品样源餐厅（食堂、摊点、窗口等）进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。 八、食品留样冰箱为专用设备。严禁存放与留样食品无关的物品。 食品采购验收索证卫生制度 一、学校一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉度评价，并联签订合同。 二、采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或化验单（即索证）。 三、索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称、生产日期、批 号等。 四、索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。 五、包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。 六、食品进库或制作加工前必须由验收员验收、签字。 食物中毒预防措施 一、采购原料必须符合国家有关卫生标准和规定；禁止采购腐烂变质、有毒有害、污秽不洁、霉变生虫等异常食品；无检查合格证明的肉禽仪器无卫生许可证的食品征税经营者供应的食品。 二、保管员应严把验收关，经常检查厨内存放的原料和食品，食品应分类分架、隔墙离地存放、定期检查、如发现有异常现象应立即处理，仓库应由专人保管，明确责任，做好防鼠防盗等措施，防鼠用器具及药品应定期检查处理，并由主管人员检查核对签字。 三、加工人员必须严格检查待加工的原料及食品，发现有腐烂变质或其它感官性异常的应立即废掉，加工的器具生熟分开，标志明显。 四、严格控制员工聘用关，选用信得过、有责任心的人员做服务人员。 五、外来人员或非食堂工作人员禁入操作加工间或限制区域，如发现立即让其离开，并检查进入区域，防止投毒现象发生。 六、严把销售关，如发现或被告销售的食品有异常现象或可疑变质时，应立即撤掉，并作出相应处理，确保供餐的安全卫生。 七、各有关人员应明确自己的责任，一旦发现严重腹泻或食物中毒事故，视情节轻重追究直接操作者和管理人员的责任，严重者移交有关部门处理。 食堂餐饮具、用具清洗消毒制度 一、餐饮具用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的饮具不得使用。禁止重复使用一次性的餐饮具。 二、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 三、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁设备内，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。 四、洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 五、餐具保洁柜应当定期清洗，保持整洁。 食堂安全保卫制度 一、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂，食堂的食品加工间及原料存放间。 二、食堂使用的设备必须按规范操作。 三、定期检查各种电器设备，发现问题应及时处理。 四、坚持食物留验，杜绝食物中毒。 五、加强食堂的值班工作。 餐厅、厨房的卫生要求 一、餐厅厨房的地面,墙面,门窗,空间和餐桌椅保持常年清洁,整齐. 二、墙壁应有1.5米以上的瓷砖墙裙,以便于及时清洁,保持洁净。 三、地面应有防水,不吸潮