2-2_食品加工保藏原理之冷冻处理要点解析.pptVIP

二　冷冻处理 （一）低温与微生物的控制 1.低温与微生物的关系 降低温度可以减缓微生物生长和繁殖的速度。 不同微生物对低温的敏感性不同。 低温并不能全部杀死微生物。微生物的低温适应性。 2.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因 微生物代谢失调 细胞内原生质稠度增加 冰晶体引起的机械伤害 3.影响微生物低温死亡的因素 （1）温度高低 稍低于生长温度或冻结温度时对微生物的威胁最大，一般为－1~－12℃，以－2~－5 ℃为最甚。 （2）降温速度　 　 冻结前，降温速度越大微生物死亡率越高；冻结后相反。 （3）结合水分和过冷状态 结合水在商业冷冻过程中不结冰，有利于保持细胞内胶体的稳定，提高微生物的耐受性。 3.影响微生物低温死亡的因素 （4）介质 高水分低pH值的介质会加速微生物的死亡。 糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪等对微生物有保护作用。 （5）储期 储期延长微生物的数量减少。 储藏温度越低，减少的量愈少。 酸性食品比低酸性食品更易导致微生物死亡。 一年储期的死亡数达60－90% 4.冻制食品中病原菌的控制 肉毒梭菌及其毒素对低温的强抗性。 产生肠毒素的葡萄球菌对冷冻的抵抗力较一般的细菌强。 伤寒菌的控制在于控制各环节的污染。 控制的关键：冻结前的加工处理必须符合安全卫生的要求。 （二）低温与酶活性的控制 酶的Q10 一般为2－3，低温可大降低酶活性 低温