松花蛋的制作讲课.pptVIP

松花蛋 Elements 松花蛋又称皮蛋，主要原料有生石灰,纯碱,食盐,红茶,植物灰。口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处，是我国一种传统的风味蛋制品。 松花蛋的制作过程 生产工艺： 1 化清阶段 2 凝固阶段 3 转色阶段 4 成熟阶段 化清阶段 原料：生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物灰、水 生石灰+水 熟石灰 熟石灰 +纯碱 氢氧化钠 ①氢氧化钠通过蛋壳渗入蛋内 ②加入的氧化铅使蛋白质开始变性，由 粘稠变成水样，发生了液化 凝固阶段 ① 氢氧化钠碱液逐步由蛋白渗向蛋黄 ② 水样的蛋白质分子凝聚，蛋白变成有弹性的透明凝胶状 ③ 蛋黄凝固厚度为1~3mm 转色阶段 蛋白质分子降解，放出非蛋白物质，并发生美拉德反应，使蛋白胶体颜色变深 成熟阶段 ①蛋白全转为褐色，并出现排列成松枝状的晶体簇 ②蛋黄凝固层变为墨绿或多种色层 ③生成臭鸡蛋气味的气体---硫化氢，全蛋成为制品。 工艺条件 1 矿物质 矿物质有食盐中的钠离子、石灰中的钙离子、草灰中的钾离子等 它们对蛋白质凝固和收缩都有促进作用，因此原料要满足对矿物质含量的要求。 2 碱 碱量过多会使已凝固的蛋白变成液体，影响食用口味。 3 温度和时间 温度直接影响碱性物质的作用速度，温度越