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配菜岗操作规范文 件 目 录 第一章 工作日程 1 第一节 菜谱评审单填写、使用规范 2 第二章 餐前准备工作规范 3 第一节 成本管控规范 3 第二节 原料的出库 4 第三节 设施设备的检查 17 第四节 应知信息规范 17 第五节 原料的加工 17 第六节 餐前自检规范 26 第七节 消毒规范 27 第三章 餐中菜品提供操作规范 28 第一节 信息接收确认规范 28 第二节 切配规范 28 第三节 餐中协调规范 28 第四节 制作时间规范 29 第五节 鱼墩报斤数要求……………………………………………………………30 第六节 精品意识规范 30 第四章 餐后工作操作规范 31 第一节 餐后设施设备的节能规范 31 第二节 原料半成品用具的归位 31 第三节 卫生清理规范 31 第四节 休假交接 33 第五节 原料调料申领规范（见公共项） 33 第五章 值班 33 第一节 值班前的信息交接 33 第二节 值班规范（见公共项） 33 第六章 特殊情况的操作规范 33 第一节 外卖原料的规范 33 第七章 相关知识 33 第一节 刀工知识 33 第二节 配菜知识 36 第三节 原料知识 38 第一章 工作日程 时间 工作内容 8：30—9：30 与员工餐厅交接下脚料，验货合格原料的搬运（见公共项） 9：00