1.3__制作泡菜并检测亚硝酸盐含量解读.pptVIP

* * (1 (2) 专题1:传统发酵技术的应用 一、乳酸菌乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。 （原核生物）1.种类：种类多，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 2.分布： 在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有 3.繁殖： 以二分裂方式进行繁殖（无性生殖） 4.代谢类型： 异养厌氧型 C6H12O62C3H6O3+能量 酶 5.用途： 用于生产酸奶、泡菜等 含有抗生素的牛奶能否发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。 二、亚硝酸盐 1.分布：自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。3.用途：食品生产中可作添加剂。 2.物理性质：白色粉末，易溶于水 4.健康情况：一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入量达到3g时，会引起死亡。 6.存在形式：膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”形式随尿排出亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。 7.危害：亚硝酸盐亚硝胺致畸、致突变作用 5.卫生标准：肉制品：不得超过30mg/kg，酱菜：不超过20mg/kg，婴儿奶粉：不得超过2mg/kg。 选泡菜坛 预处理新鲜蔬菜 配置盐水 装坛发酵 成品泡菜 测