复习题(12级).pptVIP

复习题 1.何谓氨基酸？必需氨基酸有那几种？ 2.氨基酸熔点非常高的原因是什么？ 3.那三种氨基酸在紫外区有吸收？为什么？ 4.何谓氨基酸的等电点？已知Glu的pK值分别 为2.19、4.25、9.67，推导并计算pI值？ 5.氨基酸为何具有缓冲作用？ 6.酸水解蛋白质有那些特点？ 7.什么是蛋白酶和肽酶？酶水解蛋白质有那些特点？ 8.何谓分配定律？ 9.氨基酸有那些重要的呈色反应？ 10.氨基酸在食品中有那几方面的应用？ 11.肽键学说正确性依据是什么？何谓肽？ 12.何谓N-末端和C-末端？什么是氨基酸残基？ 13.一级、二级、三级结构的定义是什么？ 14.何谓超二级结构，结构域？ 15.构成蛋白质种类众多的原因是什么？ 16.何谓构型和构象？ 17.蛋白质分子中有那些重要的次级键？它们是怎样形成的？ 18.蛋白质立体化学结构所允许的基本原则是什么？ 19. ? — 螺旋稳定的原因是什么？ 20.影响形成? — 螺旋的因素有那些？哪两种氨基酸是破坏者？ 21.球状蛋白质分子的特点？ 22.何谓超速离心沉降速度法和超速离心沉降平衡法？ 23.何谓沉降系数？一个漂移单位是多少？ 24.什么是蛋白质的等电点？等电点时蛋白质的那些物理特性降为最低？ 25.何谓蛋白质的沉淀作用？有那几种？ 26.蛋白质胶体溶液稳定的因素有那些？ 27.何谓蛋白质的变性作用？有那些变性因素？ 28. 什么是盐析和盐溶作用？ 29.蛋白质形成凝胶的原因是什么？溶胶和凝胶有区别？ 30.何谓蛋白质的凝固作用？ 31.蛋白质在食品加工中有那些功能特性？ 32.加热引起蛋白质营养价值降低的原因有那些？ 33.何谓失效氨基酸？蛋白质中有那两种氨基酸容易被破坏？ 34何谓蛋白质改性？主要方法有？ 35. 蛋白质改性原理及典型改性工艺？物理改性和化学改性的本质区别？化学改性及酶法改性的限制因素？ 36.简单蛋白质和复杂蛋白质分为那几种？ 37.动植物蛋白质分属于那种形状的蛋白质？有那些特点？ 38.何谓PDI和NSI值？主要用来表示什么？ 39.蛋白质营养特性是什么？人体每天需要多少蛋白质？ 40.蛋白质摄入量不足或过多会对人体产生那些影响？ 41.在供给必需氨基酸时候有那两点应引起注意？为什么？ 42.评价蛋白质质量的主要方法有那些？有何特点？ 43.何谓蛋白质质量评分？何谓限制性氨基酸？ 44.何谓蛋白质互补？何谓强化？ 45.植物蛋白制取工艺中主要有那些工序？ 46.离心分离原理是什么？什么是分离因数？ 47.胶体磨和超微磨的工作原理？ 48.碟式分离机和卧式沉降离心机是如何工作的？ 49.怎样控制振动过滤机的筛粉效果？有何特点？ 50.何谓沉淀和酸沉？沉淀都有那些方法？ 51.均质机的工作原理？灭菌有那些方法？ 52.主要干燥装置的工作原理及特点？ 53.大豆中有那些抗营养成分？大豆蛋白质有那几个组分？ 54.大豆在破碎前有时为何要进行热处理？为什么？ 55.为何要检验尿素酶的活性？相对应的是那种物质？ 56.何谓浓缩蛋白、分离蛋白、组织蛋白？ 57.生产大豆浓缩蛋白的主要方法及生产原理？ 58.大豆浓缩和分离蛋白的工艺流程？工艺参数？ 59.影响分离大豆蛋白得率及质量的因素？ 60.生产组织蛋白的方法及生产原理？ 61.写出大豆蛋白胨的工艺流程、主要工艺参数？ 62.写出大豆蛋白肽、大豆多肽味素的工艺流程、主要工艺参数？ 63.非可食蛋白主要用于哪些方面？ 64.花生蛋白的组分有？ 65.水剂法制油制蛋白的原理？ 66.花生浓缩蛋白和分离花生蛋白的工艺流程及主要参数？ 67.影响花生蛋白质品质的因素？ 68.菜籽蛋白的生产工艺及特点。 69.菜籽蛋白的脱毒机理？脱毒方法？ 70.葵花籽蛋白的生产工艺及特点。 71.葵花籽脱皮的机理是什么？ 72.葵花籽分离蛋白营养特性？ 73.棉籽蛋白的脱毒机理？脱毒方法？ 74.棉籽脱毒的机理是什么？ 75.棉籽脱毒方法有哪些？ 76.如何进行