高考生物 专题一 传统发酵技术的应用专讲专练（含详解）新人教版选修1.docVIP

1．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(　　) A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 解析　腐乳的制作原理是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶能将蛋白质和脂肪分解成小分子物质。制作过程中加盐能够抑制微生物的生长、避免豆腐块腐败变质。而加入酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。密封瓶口前将瓶口通过火焰是防止杂菌污染的有效手段。豆腐的含水量为70%左右，有利于制作腐乳，水分过多则腐乳不易成形。 答案　B 2．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是(　　) A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有将瓶口密封 解析　本题考查影响腐乳品质的因素。豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒，装瓶后，没有将瓶口密封，用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会致使杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，不会致使杂菌大量繁殖。 答案　C 3．图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香，图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是(