2012年《高级中式面点师》 技能考核方案及标准.docVIP

职业技能鉴定题库统一试卷 高级中式面点师操作技能考核试卷 适用专业：10级中西面点工艺 一、基本素质（占10%） 案台、炉台的现场素质 二、成品制作（占90%，120分钟） 1、指定品种 由考评员从下列六个品种中指定一个： （1）猴头酥 （2）金丝饼 （3）豆沙包 （4）秋叶包 （5）传统蛋糕 （6）奶黄包 2、抽签品种 由考生从下列六个品种中抽取一个： （1）豆沙岭南酥 （2）清酥果盒 （3）香麻鲜肉酥饼 （4）豆沙饼 （5）龙虾酥 （6）佛手酥 3、自选品种 由考生自选一个品种（面坯、馅心及熟制方法与指定、抽签品种不同，且有一定的难度和创意）。 职业技能鉴定题库统一试卷 高级中式面点师操作技能考核评分记录表 考生姓名： 准考证号： 专业班级： 案台、炉台现场素质 序 号 考核内容 考核要点 配 分 评 分 标 准 扣 分 得 分 1 操作姿势、程序 程序合理，姿势正确、自然 4 （1）操作姿势、程序有一定缺陷，酌情扣1-2分 （2）操作姿势、程序错误较多，操作过程中接受他人示意或指导，酌情扣1-2分 2 操作卫生 各项卫生符合要求，干净、整洁 3 （1）工作服不洁，卫生工作较马虎，酌情扣1-1.5分 （2）卫生意识较差，有不戴工作帽，乱扔下脚料等现象，酌情扣1-2分 3 合理用料 按规定正确用料，物尽其用 3 （1）超出规定的预先加工范围，有浪费原料的现象，酌情扣1-1.5分 （2）用料不合理、浪费原料较严重，酌情扣1-2分 合 计 10 否定项： 若考生出现下列情况之一，则应取消考生该次考试资格或终止其考试。 （1）考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 （2）不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告三次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 （3）考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。 （4）操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。 （5）超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。 （6）发生人身意外伤害等事故，终止考试。 （7）不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。 评分人： 核分人： 年 月 日 职业技能鉴定题库统一试卷 高级中式面点师操作技能考核评分记录表 考生姓名： 准考证号： 专业班级： 指定品种： 抽签品种： 自选品种： 评分 内容 序号 考核内容 考核要点 配分 评 分 标 准 扣分 得分 通 用 项 配 分 1 色泽 色调自然、协调、明快、鲜艳 15 （1）基本符合应有色泽，色调较均匀，酌情扣1-4 分。 （2）基本达到成品应有色泽，色调一般，酌情扣4-8分。 （3）成品色泽较差，酌情扣8-12分。 （4）不符合成品应有色泽扣15分。 2 外形 造型美观、完整、规格一致 15 （1）形态规格基本一致，完整度较好，酌情扣1-4分。 （2）基本符合成品固有形态，规格与标准一般，不漏馅，酌情扣4-8分。 （3）成品外形较差、规格与标准相差较大或有漏馅现象，酌情扣8-12分。 （4）不符合成品固有形态或一半以上成品破损、漏馅扣15分。 3 火候 正确运用熟制方法，火候恰当 10 （1）合理运用火候，成品基本符合应有特色，酌情扣1-2分 （2）火候运用一般，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣4-7分 （3）成品生、糊不能食用扣10分 4 质地 质感鲜明有特色 20 （1）基本能体现成品固有的质感，酌情扣1-5分 （2）基本符合成品应有的质感但不够鲜明，酌情扣5-10分 （3）成品质感较差，酌情扣10-15分 （4）不能符合、体现成品应有质感扣20分 5 口味 体现原料的本味及成品风味，风味独特、鲜美适口 20 （1）基本符合成品应有的风味，体现特色较好，酌情扣1-5分 （2）基本符合成品固有的口味，体现特色不够，酌情扣5-10分 （3）成品口味较差，酌情扣10-15分 （4）不能体现成品固有的口味扣20分 6 装盘 数量准确、摆放整齐