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食品发酵工艺学 食品科学与工程学院 王青云 E-mail:jalywang6688@163.com 教材及推荐参考书： 何国庆.食品发酵与酿造工艺学.北京：中国农业出版社，2011，第二版 （教材） 顾立众等.发酵食品工艺学.北京：中国轻工业出版社. 杨洁彬主编.食品微生物学.北京.北京农业大学出版社. 顾国贤主编.酿造酒工艺学（第二版），北京：中国轻工业出版社. 王福源主编。现代食品发酵技术.北京：中国轻工业出版社. 周德庆.微生物学教程.北京：高等教育出版社. 第一章 绪论 一、食品发酵与酿造的历史 1.列文虎克Leeuwenhoek Antoni Van ( 1632-1723 ) 成功制造了世界上第一台显微镜，并在人类历史上第一次通过显微镜发现了单细胞生命体-----微生物。 2. 巴斯德（Louis Pasteur,1822~1895） 巴斯德的主要贡献 发明了巴斯德灭菌法。 1861年，巴斯德实验，结束了绵延100多年的争论，把自然发生论赶出了科学界。 1865年，巴斯德受农业部长的重托，解决了法国南部蚕业上遇到的疾病使蚕大量死亡的难题。 发明了狂犬病疫苗，他还指出这种病原物是某种可以通过细菌滤器的“过滤性的超微生物”。 3.科赫（Koch, Robert 1843~1910） 科赫的主要贡献 1881年后，创用了固体培养基划线分离纯种法。建立了单种微生物的分离和纯培养技术。 1882年3月24日科赫在德国柏林生理学会上宣布了结核菌是结核病的病原菌。单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术的第一个转折点。 4. 布赫纳 Buchner, Edward (1860.5~1917.8) 5. 20世纪40年代，好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。 6. 人工诱变育种技术和代谢调控发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第三个转折点。 7．20世纪70年代发展起来的DNA重组技术，又大大推动了发酵与酿造技术的发展。 二、食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系 （一）食品发酵与酿造的特点 发酵（广义）：泛指利用微生物制造工业原料和工业产品的过程。 （狭义）：通常所说的发酵指生物或离体的酶，不彻底地分解代谢有机物，并释放出能量的过程。 酿造：教材P3 酿造与发酵的区别：P3 与化学工业相比，发酵与酿造工业的特点： 1.安全简单； 2.原料广泛； 3.反应专一； 4.代谢多样； 5.易受污染； 6.需菌种选育。 （二）食品发酵与酿造和现代生物技术的关系 现代生物技术：以现代生命科学理论为基础，利用生物细胞或离体的酶，经工程学途径研制产品、或进行动植物品种改良的一门多学科、综合性的科学技术。 发酵技术的两个核心： 生物催化剂 生物反应系统 三、食品发酵与酿造的研究对象 （一）按产业部门来分 酿酒工业 酿造工业 有机酸发酵工业 酶制剂发酵工业 氨基酸发酵工业 功能性食品生产工业 食品添加剂生产工业 菌体制造工业 维生素发酵工业 核苷酸发酵工业 （二）按产品性质来分 1.生物代谢产物发酵 初级代谢、次级代谢。 微生物生长的四个阶段：迟滞、对数、稳定、衰退期。 2.酶制剂发酵 酶的生产最初是从动植物组织中提取的。 1894年，日本高峰（Takamin）利用米曲霉制造高峰淀粉酶，是利用发酵法生产酶的开端。 酶制剂、固定化酶、制曲。 3.生物转化发酵 4.菌体制造 四、食品发酵与酿造的发展趋势 （一）利用基因工程技术，人工选育和改良菌种 （二）结合细胞工程技术，用发酵技术进行动植物细胞的培养 （三）应用酶工程技术，将固定化酶和细胞广泛应用于发酵与酿造工业 （四）重视生化工程在发酵与酿造业的应用 生化反应器、生物传感器、生化产品的分离提取纯化 （五）发酵法生产单细胞蛋白 （六）加强代谢研究，进一步搞好代谢控制，开发更多代谢产品。 * * 荷兰显微镜学家、微生物学的开拓者 列文虎克 巴斯德试验示意图 1888年建立的巴斯德研究院（法国巴黎） 法国巴斯德研究所旧址（现为巴斯德研究所博物馆） 巴斯德逝世100周年的纪念画 1982年，我国邮电部发行了一枚纪念邮票，纪念科赫发现肺结核病原菌一百周年。 1907年诺贝尔化学奖得主。 他是酵素和酶化学的开拓者，无细胞发酵的发现者，在微生物学和现代酶化学上做出了重大贡献。