7糥米点心小食.doc

七：糥米点心小食 相传神农氏发明了用耒耜耕地，种植和栽培五谷——黍、稷、麦、稻、菽，农耕便代替了渔猎，五谷代替了野果，米面食物成了祖先们賴依生存的主食，古人先用陶器烹米，炊谷为饭，继而发明了石磨乃得粉面，作饼饵糕团，历史的发展使先民积累了丰富的米面制作经验。糥米食品便是米面食物中的姣姣者。《周礼·天官笾人》中有载：“馐笾之食，糗饵粉糍。”这些糗饵粉糍，团稷角黍大多是用糥米等材料制作而成，古称“粢糕”。糥米食品自古以来就是人们的喜爱之食物，相传春秋战国时期的吴国大将伍子胥曾以大量用糥米制成的“砖墙”砌筑于城墙下，后来在吴国危难之际挽救了全城百姓，从此百姓为纪念这位高瞻远瞩、居安思危的将军，每逢春节等喜庆日子，便以这种“墙砖”祭祀伍子胥，美名“年糕”。二千多年以来千家万户在旧桃换新符之际，人们都喜欢亲自动手制作年糕和其它年宵品，为节日増加热烈的气氛和乐趣，正如清代诗人扬燮诗中所咏：“精做年糕细细磨，巧翻面果下油锅。米花糖并兰花豆，费得闺人十指多。”年糕和其它年宵制品千年不衰，代代相传，成了中国面食文化和节日文化的重要内容。其实用糯米筑墙确实自古就有，古人认为糯米的黏韧牲能用来加固墙体的坚硬度，相传明代沈万三为朱元璋修长城时，就是以糯米粉浆混合石灰砌成加固墙体的，这一习俗一直流传到现代，至今粤东客家地区在建房筑墙时也会渗入糯米粉浆以保坚固。 糥米古称“秫”，又称江米、元米、茶米、瓜米。为禾本科植物的变种，是制作糕点小食的主要原材料之一。糥米通常“大糥”、“小糥”之分大糥是指其黏性大，米粒肥壮，小糥是指其黏性小，米粒略细。糥米几乎不含直链淀粉而只含支链淀粉，容易熟变性吸水糊化，成熟后成品色泽明亮、黏连棉软、柔韧甘香。经加工磨制成粉后颗粒幼滑，受热性变吸水糊化后，显得格外柔软韧滑、在脱水加温（炸制）时成品便显得香脆酥化。半制成品的糊化程度与制品的软韧松脆程度有很大的关系，半制成品的糊化程度越大，经脱水加温后成品越呈酥软，反之成品则越显得脆硬。 糥米制品油润滑腻、甘香酥脆、营养丰富、食疗并举。每100克糥米食品中，其蛋白质含量：7.93克、脂肪：0.36克、碳水化合物：77.8克、钙：0.65亳克、磷：1.42亳克、铁：0.01亳克。中医学认为糥米味甘性温，有补脾益气、养胃消渴之功效。用糥米来制作各式糕点，采取不同的加工方法和技术处理能制作出丰富多彩、风味各异、或软韧嫩滑、或甘香酥脆的各式美点，现略举几例如下： 一：生炒糯米饭： 1：用料：糥米：500克、虾米：20克、叉烧：20克、熟腊肉：50克、熟腊肠：50克、熟虾肉：30克、精盐：5克、猪油：25克、麻油：2克、生抽：5克、味精：5克、芫荽：10克、葱花：5克、绍酒：适量。 2：制法：将叉烧、熟腊肉、腊肠切成幼粒，虾米剁碎，用绍酒起镬将以上肉料炒香至熟铲起备用，糥米洗净用清水浸泡三小时后滤去水分再用沸水浸泡片刻。滤干水，然后用洁净的铜镬翻炒，炒时要洒2——3次适量的清水，每次洒水后随即加盖焗片刻，炒至糥米将熟时加入猪油及馅料拌炒均匀后再加盖用慢火焗至成熟即可。 特点：软韧松爽、色鲜味美。 二：竹锦糥米包： 1：用料：中筋面粉：250克、热水（60度）：100克、生粉：100克、枧水：1克、糥米：100克、腊肠：70克、虾米：70克、榄仁：50克、湿冬菇：50克、湿云耳：50克、马蹄肉：50克、红萝卜：50克、芫荽：30克、鸡蛋：100克。 2：制法：将糥米洗净用清水浸泡三小时后滤去水入蒸笼用猛火蒸熟，取出放在盆内加入适量的味料拌匀。将虾米剁碎加50克鸡蛋打溶蒸熟切成幼粒，腊肠、虾米、榄仁（炸香）、湿冬菇、湿云耳、马蹄肉、红萝卜、芫荽分别切成幼粒，与糯米饭拌均匀候用。将面粉筛过放在案板上开窝，加入热水与面粉拌匀成烫面后再加入鸡蛋50克和枧水搓至纯滑、柔软的面团候用。将面粉皮团分成每件10克的小面胚，擀成直径约5厘米面块，然后包入糥米馅35克，捏制成雀笼形排放在已经扫油的蒸笼肉用猛火蒸5分钟取出即可。 特点：香滑可口、软韧适中。 三：酿糥米园椒： 1：用料：糥米：200克、叉烧：50克、虾米：50克、湿冬菇：50克、猪油：50克、鸡蛋：50克、精盐、麻油、生抽、味精适量、园椒：10只。 2：制法：将糥米洗净用清水浸泡三小时后滤去水入蒸笼用猛火蒸熟，取出放在盆内加入适量的味料拌匀。将虾米剁碎，冬菇、叉烧切成幼粒炒香，与糯米饭拌均匀，最后加入鸡蛋猪油拌匀候用。园椒去蒂洗净切成两半，挖去椒瓤在椒内拍上一层生粉，在每个园椒酿入糯米饭35克，然后用生油起镬，将酿好的园椒排放在镬内，用中慢火将其煎至糯米色泽金黄后溅入适量的水份加盖局片刻至收干水铲起即可。 特点：油绿爽脆、鲜软甘香。 四：芙蓉珍珠饼： 1：用料：糥米：500克、瘦肉：100克、虾肉：100克、肥肉：50克、湿冬菇：20克、鸡