邕城小福餐饮投资管理有限公司菜品管理手册.docx

邕城小福楼餐饮投资管理有限公司菜品管理手册邕城小福楼餐饮投资管理有限公司二○一一年二月修 改 记 录页数修改后版本修改日期修改说明备注 目录第一章 总则3第二章 组织与职责4第三章 菜品管理原则5第四章 菜品管理标准7第五章 菜品管理程序及内容8菜品研发程序8特色菜认定程序11自营菜认定程序14菜品质量管理程序16菜单设计管理程序19第六章 菜品管理考核办法21总则目的：本手册旨在通过对菜品分配、研发、贯彻等事宜给予详细地界定和阐述，以保证小福楼各单店菜品管理的有序性，达到保持小福楼特色口味的目的，持续发展。使用对象和使用范围使用对象：总经理、厨政部、前厅部、单店出品部、人事行政部使用范围：公司内部手册的管理由厨政部负责制定及日常修订；呈报总经理批准，由厨政部颁布实施，厨政部拥有最终解释权。使用规定手册由人事行政部负责发放和回收，对每本手册必须进行编号登记管理。手册为内部文件，只有特定的对象才能查阅，手册使用人员应与企业签订保密协议，工作调整后，手册应收回。公司拥有对手册使用人进行法律追究的权利。手册的更新年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。手册密级手册的密级为内部控制级，公司总部内部指定对象可以查阅。指定对象：总经理、前厅部、厨政部相关人员、单店出品部厨师长（副厨师长）组织与职责A、组织机构菜品管理组织为公司厨政部，由其负责相应菜品管理活动，负责相关标准的制定和颁布职责界定特色菜品的管理自营菜品的管理菜品开发的管理菜品质量的管理菜单设计的管理菜品管理原则一、新菜品开发的原则：新产品开发必须是有计划、有目的的开展，做到持续有效新菜品的开发必须以市场为导向新产品的开发必须以符合小福楼的形象资源为出发点新产品的开发必须具有良好的经济效益新产品开发必须以小福楼基层员工为基础，全面展开新产品开发必需符合小福楼产品结构要求二、特色菜管理原则：特色菜必须是以小福楼为基础的拥有小福楼特色的中式精品菜品特色菜必须在小福楼全部单店中严格推行特色菜在小福楼单店中始终是主导菜品，加以推广和发扬特色菜的认定必须秉承严格、谨慎、创新的原则进行特色菜的开发必须做到计划性三、自营菜品管理原则：自营菜品数量以不影响特色菜品为原则。自营菜品的开发以单店为主，对菜品的整体开发要做到计划性，每季度报厨政部审核、备档。自营菜品的开发本着随时开发、随时试验、随时审定、随时更新的原则。自营菜品是以满足单店所处地域主体客流、客源对象为基础。四、菜品质量管理原则：严格菜品制作工艺质量时时掌握菜品质量的动态情况严格菜品的质量检验程序做好菜品生产工序质量管理加强对不合格菜品的管理五、菜单设计原则菜单中菜肴必须适应市场需求菜单必须反映小福楼形象和特色菜单必须为企业带来最佳经济效益菜品管理标准创新菜标准：定义：特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方面有所创新，实用于“自营菜品”项目不少于三个月的销售时间，且有较好的销售业绩，经单店推荐和公司审核批准者即为“创新菜品”。“创新菜品”的界定：以下三个条件均符合者凡菜品的主料、配料、调料或加工工艺有新的变化并致使菜肴在色泽、气味、口味等方面有新意或新的变化者（包括已有特色菜品的改造提高、外来菜品的吸纳创新等）。试销期间的销售数量与销售收入在本企业“自营菜品”销售排行榜中名列前 十 名者。（3）经单店推荐和公司审核批准并正式推出者3、 创新菜的形式：全新产品： 是指对现有标准菜单没有的，通过外来菜品的吸收和内部全新菜品创意等，来创造的菜品。改良产品 是指对现有菜品的风格、菜式等进行改进。对现有菜品的主料、配料、调料或加工工艺的创新，形成菜肴在色泽、气味、口味等方面有新的变化新技术、新设备的研究和应用。依靠新的烹饪工具设备、新盛器等的研究和运用，达到现有菜品改进的目的新材料的引进替代研究。是指引进和运用国内最新的各种餐饮新材料（例如天然餐饮原料和原料加工品、合成品等），达到稳定菜品质量，提高加工效率，降低成本等目的。特色菜标准：定义：以“小福楼”桂系菜品邕菜为核心、以烧烤为主体，在烹饪技法调味质感以及营养配餐等方面总体协调和符合中式正餐精品要求并得到市场认可的菜品构成“小福楼”特色菜品。“特色菜品”的界定：第一步：现有菜品的“特色菜品”认定标准：根据“特色菜品”定义的适用范围将现有各店菜肴进行分类汇总并按照以下顺序进行认定：（1）凡进入各分店的销售排行榜前 名菜肴、进入特许店的销售排行榜前 名菜肴进入初选。分别按照冷荤类、热菜类（鸭类、海鲜类、畜禽类及素菜类等）、烧烤、粥品类进行分类和对不符合“特色菜品”定义的以及重复的菜肴以予剔除。（2）对进入各类别菜肴按相关内容的不同系数、相关群体的不同