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第三篇 水产课 1．水产订货、补货原则1．水产订货参考原则 了解市场：实际下单前务必先行了解市场的各种季节鱼类、虾、贝、蟹等商品的价格、规格、鲜度、商品组合、市场变动等情况。 了解周边商圈的顾客需求：通过对顾客的访问调查，了解附近商圈的客层、客流量、人潮分布时间及顾客的需求，以便作为订货时的参考依据。 数量：订货的数量应该考虑到第二天的天气及是不是有节假日、节庆，是否有快讯促销品项而与平常有所不同。假日外出郊游及到餐厅吃饭的人较多，因此，烧烤的鱼、虾、贝类及餐厅用鱼要多订些，平常日以家庭食用的水产品多订些，春节时黄鱼、带鱼多订些。 2．水产补货原则 补货时应维持先进先出的原则。 水产补货，应将旧货取下，补进新货，再将旧货放在最前面上面。 段块鱼肉与刺身鱼肉均属鲜度敏感商品，应采用量少、勤补的原则。 水产的补货先由冰鲜水产品作起，再补冷藏（冻）水产品，后不水产干货。 补货时务必注意水产品的包装日期与质量的变化，核对品名、价格是否与电子称内容一致。 鲜度不良的水产品应立即剔除，以免影响其他商品在顾客心目中的印象。 冷冻（藏）商品陈列时不可超过安全线（封口），并注意除霜时间和次数。 补货完毕，务必清理陈列台周边水渍或垃圾。 2．水产验收标准 2.1活海鲜 2.1.1 鱼类主要品种有桂花鱼、鲈鱼、脆肉腕、鲤鱼、鲫鱼、罗非鱼、大头鱼、生鱼、白鳝、甲鱼、草鱼等淡水鱼及银昌鱼、石斑、油追鱼等海鱼。 2.1.2 感官鉴别 项目 质量（优） 神态 在水中游动自如，反应敏捷。 体态 无伤残、无崎型、无病害。 体表 鳞片完整无损，表面无异物，无皮下出血现象及红色鱼鳞。 项目 质量（差） 神态 行动迟缓，反肚、慌乱、狂游等现象的鱼已接近死亡或已有病害。 体表 有红色鱼鳞的鱼，表示欲受缺氧（多太过挤压）所损害，它可能只有较短的寿命，须挑出拒收。 2.2活虾主要有河虾、沙虾（淡水虾）及九节虾（咸水虾） 2.2.1 感官鉴别 项目 质量（优） 颜色 颜色青绿、青灰、青白色（米虾洁白），有光泽，透明状。 体形 身体完整，头身紧连，活动自如，较生猛。 肉质 亮肉紧贴，肉质紧密，有韧性。 净度 无杂物（小鱼、小蟹等）。 气味 有轻淡的泥土味。补充： 河虾生命力较强，离水后尚能成活一段时间，若虾身弯曲，不能活动或虾身发白，表明已死。河虾不可太大，一般30条为一斤，因为河虾头大、肉身小。 九节虾生命力较弱，不能动弹者表明已死，放养虾的海水中应加冰块以降低水温，使虾存活期延长。 2.3蟹类主要有大闸蟹（河蟹）、羔蟹、肉蟹、红蟹、花蟹、石蟹等海蟹。项目 河蟹质量（优） 蟹色 背部墨绿色，腹部洁白。 蟹力 动作敏捷，将腹部朝上，能迅速翻身。 外表 个大健壮，体厚坚实，肚脐突出，表面粗糙。 肉质 洁白饱满、肉厚，膏多凝聚，味道鲜美。 手感 手捏蟹脚较硬，蟹体分量沉重。 项目 海蟹质量（优） 体形 完整无损，蟹盖隆起较高，与蟹脐连接处厚而高，蟹体分量沉重。 颜色 甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，反面透黄色。 蟹脐 紧贴腹部。 蟹脚/螯 螯粗壮，脚与身体连接紧密，不下垂。 气味 轻度腥味，从蟹嘴喷出的水无臭气味。补充： A．检验羔蟹及肉蟹时，除验其以上之感官鉴别外，还需留意其捆蟹草绳是否过粗，要求草绳所占比例小于25%总重。 B．不同规格的大闸蟹其价格相差很大，留意其规格很重要。足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腐败气味的拒收。 C．规格标准：肉蟹——350g-400g/只 羔蟹——350g-400g/只海蟹——250g以上 2.4贝类主要有花蛤、青口、沙蚬等（双贝壳类），鲍鱼（单贝壳类）。 感官鉴别：双贝壳类——外壳具有固有色泽，平时微张口，受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具有固有气味。单贝壳类——贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。 3.1盐渍海产主要售卖产品为海蛰、海蛰皮、海蛰丝、海带类，海蛰头（蛰身口腕部加工的成品）和海蛰皮（上身全部加工的成品）。感官鉴别：质地——坚实而具有韧性，手指甲掐之可破、脆嫩。气味——轻腥味、盐味。色泽——有光泽。清洁度——无污染和泥浆。补充： A .良质海蛰皮螯张厚薄均匀，自然圆形，中间无破洞，边缘不破裂。 验收海蛰时，应将产品捞起堆高30CM静置滤水15分钟再称重，（原盐渍水应保留以保持海蛰的重量和质量）。 4．冰鲜鱼类冰鲜鱼是指已死但还新鲜，并以碎冰或冰水来保持其鲜度的鱼。感官鉴别： 项目 鉴别标准 皮肤 类金属、光泽哑色的表面表示其已不新鲜。 眼睛 饱满明亮，清晰且完整，瞳孔黑、角膜清澈。 鳃 鲜红色或血红色，含粘液且没有粘泥。 肛门 内收或平整，不突出，不破肛。 体外粘液 透明或水白。 肉质 坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢复。 气