厨房管理具体方或法案例分析.docVIP

厨房管理具体方法案例分析 　　厨房管理是餐饮管理中、厨师长长期头痛的问题，一个优秀的管理者会制定一套完善的方案，然后在细化，推行起来更注重员工执行力。 以下是厨房管理部分内容，中国吃网餐饮网和大家一起分享。 　　1.菜肴标准化从砧板开始 　　怎样让菜肴实现标准化是厨房管理者头疼的事情，我看不妨先从砧板开始。厨师长将所有菜品原料的切配样品拍成照片，标注上规格挂在墙上，老员工可以将切配的食材与图上的对比，看是否合格。新员工不懂的地方可以参照图片上的原料规格。张贴书面化的切配标准相对人对人的口头培训省时省力。 　　2.厨房悬挂毛利对比图 　　出品毛利的高低直接关系到酒店的命脉，负责出品的厨师一定要第一时间了解我们当前菜品毛利率。我们首先将2011年每月的毛利率制成柱形表悬挂在墙壁上，再将2012年每月的毛利率按柱形图画在相对应的月份后面，与去年同月的毛利率形成对比。其中的毛利率不能变动太大，毛利太高会使客人感觉菜品太贵，毛利太低会使酒店利润下降，维持在一个相对稳定的毛利是厨房管理人员需要控制的。此处悬挂的是面点房的毛利率对比图，面点在保证销量的基础上，毛利率可以提高一些。 　　3.餐具种类多，统一标注挂墙上 　　我们餐厅的菜肴种类比较多，每一款菜肴都有与自己配套的特色盛器。为了不让打荷师傅把菜品放在错误的盛器里，我们将每款菜品的名字与配套的餐具图片制成图标，挂