餐饮成本费用管理.pptVIP

高等教育出版社 　 1、食品、饮料的原料成本 2、营业费用（包括人工费、水电、 折旧、维修、管理费） 3、税金 　 一、成本费用控制 成本费用管理由以下三方面组成： 二、成本控制的基本方法 1、预算控制法 预算控制就是以分项目、分阶段的预算指标数据作为成本费用支出的依据，通过分析对比，找出差异，并采取相应的改进措施。 成本控制的基本方法 2、制度控制法 即饭店通过建立和健全餐饮成本控制制度，形成正常的成本管理机制，以有效地控制餐饮成本。首先是制定全面可行的制度，各项开支消耗的审批制度，各种原料、材料的采购、验收、保管、领发制度等；其次，维护制度的严肃性，加强监督检查，保证贯彻。 成本控制的基本方法 3、标准成本控制法 即依据饭店制定的目标成本，对成本形成过程进行监督，并通过餐厅的每日定期的成本与营业情况报告、管理者现场考察等反馈系统，及时揭示餐饮成本的差异及其原因 。 标准控制法基本步骤 （1）制定标准成本（费用） （2）进行成本差异分析 （3）对成本差异实施管理 2、餐饮费用的控制 餐饮企业的营业费用包括： 人工费 经营用品费 水电燃料费及其他费用 5.1 成本费用控制 导入：餐饮成本的构成 成本费用预算 成本费用控制 成本费用分析 食品原料差异成本分析图 ① × = ② × = = ③ × 　　　　 实际价格 实际耗用量 价格差异（①-②） 标准价格 标准价格 实际耗用量 标准耗用量 耗用量差异（② -③） 原料差异（①- ③） 烹调方法： 　 　 　 　 　 成本率 　 　 　 　 　 销售价格 　 　 　 　 　 原料成本合计 　 　 　 　 　 　 调料 　 　 　 　 　 　 配料 　 　 　 　 　 　 主料 备注 成本额 净料价 用量 单价 菜肴名称 编号： 预计售价： 每份成本： 日期： 份数： 菜肴名称： 标准菜谱配方卡 单位：元 三、餐饮成本的日常控制 1、餐饮成本的控制（三标准） （1）标准分量 （2）标准菜谱 （3）标准采购规格 三、餐饮成本的日常控制 水电燃料消耗制定公式： 某项费用月度标准消耗额= 该费用年度预算总额×季节指数 季节指数大表明该季（月）是旺季，反之则淡季 19474.25 19566 19914.25 18942.5 B年平均 78264 79657 75770 97% 18881 19900 18851 17892 4 119% 23112 23330 23501 22504 3 97% 18987 18960 19500 18500 2 87% 16918 16074 17805 16874 1 季节指数 季平均A 14年 13年 12年 季节 菜单的布局 ◆ 菜品的品名和价格 ◆ 菜品的介绍 ◆ 机构性信息 ◆ 告知性信息 ◆ 特色菜推销 二：基本理论 菜单内容的排列顺序 中餐菜单的排列顺序一般是冷盘、热炒、 汤、主食、饮料。 西餐菜单的顺序一般是开胃品、汤、沙拉、 主菜、三明治、甜点、饮品。 菜单的书写 ■中文菜单常用字体：宋体、仿宋体、楷体 ■以阿拉伯数字排列、编号和标明菜品价格 ■字体印刷端正，色彩搭配合理 ■菜单字体要易于辨认，字体不易过小 ■可以使用一些插图 菜单的装潢 ●菜单印刷纸张和 色彩的选择 ●菜单的版式设计 ●菜单的封面设计