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西华大学技术监督学院 四川省质量技术监督学校 毕业(设计)论文 题 目：白酒中总酸的测定—两种方法准确度讨论 指导教师： 学 生：邓 敏 专 业：理化测试及质检技术 班 级：质五09级02班 定稿日期：2014年04月25日 西华大学技术监督学院 四川省质量技术监督学校 毕业设计（论文）任务书 学生姓名 邓敏 专业 理化测试及质检技术 班级 质五09级02班 设计（论文） 题目 白酒中总酸的测定——两种方法准确度讨论 任务从 2014年02月11日开始至2014年04月25日 结束 指导教师（签名） 指导教师 电子邮箱e-mail @ 设计（论文）内容目标 设计（论文）要求 参考资料 [1]马静; 孙祖义; 徐国信. 食品检验技术分析[J]. 中国科技投资, 2013(14). [2]岳苑. 我国食品安全的现状及对策[J]. 中国市场. 2010(49). [3]孙中明. 浅议食品检验检测中技术的应用[J]. 现代经济信息. 2009(13). 白酒中总酸的测定——两种方法准确度讨论 邓敏 内容摘要：酸是白酒发酵过程的产物,是许多微生物共同作用的结果,是赋予酒体愉快香气的重要成分,同时也是生成对应酯类的前驱物质。酸在白酒中的作用逐渐被人们所认识,白酒中酸的测定是一件重要工作,因此准确测定白酒中的酸对研究白酒风味的形成、开发产品、指导生产均有重要意义。经典的测酸方法是化学酸碱滴定法,测定的是带有羧基并参与中和反应的酸类物质的总和,亦即总酸。随着毛细管色谱技术的发展并应用到白酒分析中,剖解酒体中酸的组成及量比已成为常规测定。 关键词：白酒；总酸；准确度；指示剂法；电位滴定法 目 录 【摘要】、【关键词】 3 1.前言 5 2.白酒的分类 5 3.总酸的测定方法 6 3.1指示剂法 6 3.1.1实验仪器与试剂 6 3.1.2试样、试液的制备 6 3.1.3实验步骤 6 3.1.4结果分析 6 3.2电位滴定法 7 3.2.1实验仪器与试剂 7 3.2.2试样、试液的制备 7 3.2.3实验步骤 7 3.2.4结果分析 8 4. 结语 8 参考文献 9 致谢 10 1.前言 中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。 中国白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。中国各地区均有生产，以山西、四川及贵州等地产品最为著名。不同地区的名酒各有其突出的独特风格。 中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。 很长一段时间，由于部分不法商贩的唯利是图，使白酒市场患上了酒精恐惧症，甚至谈酒精色变。与此同时，用高纯净食用酒精作为基本制酒原料的外国酒，如伏特加、韩国烧酒等，却以高档的形象、昂贵的价格登陆了中国市场。白酒是中国传统蒸馏酒。又称「烧酒」及「白干」。据《本草纲目》纪载：「烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器滴露。」由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。 那么，如何引导消费者正确看待新工艺白酒；如何以客观、严谨、科学的态度对待新工艺白酒；如何以创新和发展的思路去改进新工艺白酒，成为白酒技术工作者的重要课题。白酒新工艺的创新，首先是香型的创新。中国白酒的香型从上世纪70年代的浓香、清香、酱香、米香四大主体香型白酒，到上世纪80年代，兼香、凤香的诞生，再由上世纪90年代到本世纪初，在六大香型的基础上，又派生出了特香、药香、豉香、芝麻香、馥郁香、老白干等十二大香型。随着酿造技术的发展，白酒各香型已经发展到各具特色，这是工艺创新的结晶。各种白酒香型之间互相借鉴，融合，不再受传统的束缚，白酒的香型也更有特色。 　白酒新工艺的创新，从理论方面讲，有生物的、化学的、物理化学的，电子信息等技术的创新；从工艺方面讲，包含生物制曲技术、发酵、香型、贮存、勾兑等方面的创新[1]。一句话，白酒新工艺离不开创新。 2.白酒的分类 按使用原料分：粮食白酒、代用原料白酒；按生产方式分：固态法