选修1第一讲传统发酵技术的应用教材专题1.pptVIP

考点二 腐乳的制作 考情解读 　 本考点在高考中考查视角主要体现在如下几方面：腐乳制作的原理，腐乳制作过程中防腐原理，操作条件的控制及注意事项等。 [做一题] [例2]　腐乳是古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品，下列有关叙述错误的是 (　　) A．青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与发酵，但 主要是毛霉的作用 B．腐乳制作过程中可将蛋白质、脂肪水解为多肽和氨基 酸 C．现代工厂化生产腐乳的菌种需专门接种 D．卤汤中一般加入12%的酒，作用很关键 [解析]　古代人民制作腐乳利用的是自然菌种，所以有多种微生物参与，可将蛋白质水解成多肽和氨基酸，将脂肪水解成甘油和脂肪酸，优质菌种、无杂菌污染的培养制作，可大幅度提高腐乳的质量。加入12%的酒既可以杀菌，又增加了腐乳的风味。 [答案]　B [链一串] 影响腐乳品质的因素归纳 (1)盐注意控制盐的比例。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。 (2)酒卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。 (3)香辛料既可