《毕业论文罗非鱼制取呈味肽的研究》.doc

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX 毕业设计(论文)题 目：罗非鱼制取呈味肽的研究 系（院）：食品与生物工程系 专 业： XXX 班 级：XXX 姓 名：XXX指导教师：XXX 完成时间：XXXXXX摘要：为了更好地利用罗非鱼下脚料制备呈味肽，研究了罗非鱼下脚料水解液脱苦的酶解工艺。利用巨大芽孢杆菌L-19发酵制备得到活性为1.06×104 U/mg的氨肽酶粉剂，以罗非鱼下脚料经中性蛋白酶所得的呈味肽为氨肽酶酶解底物，经酶解试验确定，最适的pH、温度、酶用量和时间为：pH8.5、60℃、6.0×104 U/g和10h。在最适的条件下，呈味肽溶液的游离氨基酸增量为5607.71 mg/L，疏水氨基酸的增加量占63.63%，苦味基本消失，表明氨肽酶具有良好的水解能力和脱苦能力。 关键词：罗非鱼下脚料，呈味肽，巨大芽孢杆菌，氨肽酶，苦味脱除 Abstract: In order to take full advantage of tilapia by-product to manufacture flavor peptide, the process conditions of removal of bitter protein hydrolysates of tilapia by-product were studied. Enzyme activity of 1.06 x 104 U/mg aminopeptidase powder was prepared by fermentation using bacillus megaterium L-19 strain. Using flavor peptide as substrates obtained from tilapia by-product hydrolyzed by neutral protease, a series of enzymatic hydrolysis tests using aminopeptidase were carried on and the optimum conditions were determined as follows:, pH was 7.5, the temperature was 60 ℃, enzyme dosage is 6.0×104 U/g and enzymatic hydrolysis time is 10 h. Under above optimum conditions, In the peptide solution, the increment of free amino acids was 5607.71 mg/L and the increase of hydrophobic amino acids accounted for 63.63%. The bitter nearly disappeared completely, thus the result showed aminopeptidase possessed excellent hydrolysis and debitterizing ability. Key Word: tilapia by-product; flavor peptides; Bacillus megaterium; Aminopeptidase; removal of bitter目录 1.1呈味肽的概论 I 1.2 罗非鱼下脚料综合利用的现状 I 1.3 本课题的研究目的与意义 I 1.4 本论文的研究内容 II 2.1 材料与方法 1 2.2 实验结果与讨论 1 2.3 本章小结 4 3.1 材料与方法 5 3.1.2 培养基配制 5 3.1.3 菌种筛选流程与方法 5 3.1.4 菌种鉴定方法 6 3.1.5 分析方法 6 3.2 实验结果与讨论 6 3.2.1 高产菌种筛选 6 3.2.2 菌种鉴定 7 3.3 本章小结 7 4.1 材料与方法 9 4.1.1材料与试剂 9 4.1.2呈味肽溶液的制备 9 4.1.3 氨肽酶制剂的制备与活性分析 9 4.1.4 pH的优选 10 4.1.5 温度的优选 10 4.1.6 酶用量与时间的优选 10 4.1.7 苦味的感官评价及游离氨基酸的测定 10 4.2 实验结果与讨论 11 4.2.1氨肽酶制剂的活性分析 11 4.2.2 pH对氨肽酶酶解的影响 11 4.2.2 温度对氨肽酶酶解的影响 12 4.2.3酶用量与时间对氨肽酶酶解的影响 12 4.2.4呈味肽溶液苦味去除的分析 13 4.3 本章小结 14 参考文献 15 致谢 16第一章：绪论 1.