小米绿豆速粥的研制.docVIP

小米绿豆速食粥的研制 1 前 言 小米，亦称粟米，通称谷子。谷子去壳即为小米。每100克小米含蛋白质9.7克，比大米高。脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都不低于稻、麦。一般粮食中不含有的胡萝卜素，小米每100克含量达0.12毫克，维生素B1的含量位居所有粮食之首，是健康食品[1]。小米可单独煮熬，亦可添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合等，熬成风味各异的营养品。小米磨成粉，可制糕点，美味可口。《本草纲目》说，小米“治反胃热痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃，具有安神之效。”[2] 绿豆又叫青小豆，古名菉豆、植豆，具有粮食、蔬菜、绿肥和医药等用途。是我国人民的传统豆类食物。[3]绿豆蛋白质的含量几乎是粳米的3倍，多种维生素、钙、磷、铁等无机盐也都比粳米多。因此，它不但具有良好的食用价值，还具有非常好的药用价值，有“济世之食谷”之说。它具有抗菌抑菌、降血脂、抗肿瘤、解毒等多种作用，由于它营养丰富，用途较多，李时珍称其为“菜中佳品” [4]。 小米绿豆粥是我国传统的食品之一，也是20世纪90年代在我国食品工业中逐渐兴起的一种方便食品。它属于非多孔型脱水米，具有较好的复水性，复水后的小米绿豆粥外观和口感几乎和新煮的粥无区别，适合婴幼、老人、病人等食用，也被作为早餐食品、美容食品和特殊食品[5,6]。它同样也是人们一日三餐重要组成部分，尤其在炎热的夏季，以其解暑降温祛火明目的特点，受到广泛的欢迎。但传统的小米绿豆粥煮制费时费力，与现代快节奏的生活不相适应。本试验研究的小米绿豆速食粥仍以小米绿豆为主要原材料，对小米绿豆速食粥的生产工艺过程进行研究，确定最优的小米绿豆速食粥的加工工艺参数，并通过正交试验和对比试验来确定小米绿豆的浸泡条件、蒸制时间、干燥温度对速食小米粥复水性的影响，以及确定小米、绿豆、糊料的配比，从而得到小米绿豆速食粥的最优生产工艺条件。 2 材料与方法 2.1 材料 小米：无杂质、无虫害、无霉变、免淘洗的山西汾州香小米。 绿豆：颗粒饱满、无虫蛀、品质优良的绿豆。 土豆淀粉：吉林省杞参食品有限公司出产的优级土豆淀粉。 2.2 仪器与设备 C20-SH2040美的电磁炉 广州美的集团 101B-2型电热鼓风恒温干燥箱 上海实验仪器厂有限公司 CFXB40-5M 半球电饭锅 广东半球实业集团公司 JD500-2型电子天平 沈阳龙腾电子称量仪器有限公司 其它：纱布 普通蒸锅等 2.3 实验方法 2.3.1 工艺流程[7]： 小米→浸泡→煮沸→蒸制→冷水浸渍→速冻→干燥→α-小米 绿豆→筛选→洗豆→浸泡→蒸制→速冻→干燥→α-绿豆 混合配料→成品 糊料 2.3.2 主要工艺参数及操作要点 煮沸：将小米绿豆分别倒入两个100℃的沸水锅中，小米保持7～8min，绿豆保持17min左右。目的在于将小米绿豆分别煮熟，煮制时要不断搅动。绿豆要煮至无明显硬芯又不致过度膨胀为止，切忌煮开花。 筛选：将绿豆进行挑选及清理，包括清除掉砂石、霉变粒、异种豆粒等杂质。 洗豆：去除绿豆表面的灰尘和泥土，将其洗净。 浸泡：目的是为了增加小米和绿豆含水量，以利于其所含淀粉的糊化，在尽量提高糊化度的同时，又要保证产品的整粒度。 蒸制：选用普通蒸锅在100℃下进行蒸制，使淀粉逐渐完成糊化过程。 冷水浸渍：小米蒸米后将米取出，立即用室温水(最好15℃以下)浸渍1～2min。这样做的目的，一是漂去米粒表面多余粘稠物，使米粒不相互粘连，二是由于突然降温，可防止米粒淀粉回生老化，使蒸米后的α化淀粉结构得以固定。但浸渍时间不宜过长，以免米粒营养成分损失过多[8]。 冷冻：在-30℃～-40℃的低温冰箱中速冻，使米粒、豆粒内外完全冻结。 干燥：将冷渍沥干的米粒和豆粒平摊在不锈钢筛盘上，立即进行烘干，烘干至其含水量降至小于6%左右为止。 糊料：为防止小米在熟制过程中部分粘性物质随汤流失，降低成品的粘稠性和天然风味。为了弥补这一缺陷，可将煮米的米汤蒸发至适量然后加入土豆淀粉造粒，放入干燥箱，80℃热风连续干燥[9]。 2.4 复水性的测定 2.4.1 复水率的测定 准确称取小米绿豆速食粥成品米粒或绿豆A(g)置于烧杯中，加5倍沸水立即加盖，复水8min后立即沥干，并用吸水纸吸干表面水分，称重B（g）,复水率用B/A表示。然后取5～10粒小米或绿豆，放在20×20cm2平板玻璃上，再用另一块同样的玻璃进行挤压，当小米和绿豆中心无白色硬心时为复水性良好。同时检测人员进行品尝，并将品尝结果与检测的复水性进行综合比较，最后确定检测结果。 2.4.2 复水时间的测定 将一定量的小米绿豆速食粥成品米粒或绿豆置于100℃开水中加盖，复水时间为米粒完全复水（米粒中心完全软化）所用的时间[10]。 2.５ 感官评定 本实验应用感官评价的方法对小米绿豆速食粥的的品质进行了检验，采用百分制形式，