八大菜系课件.pptx

中国八大菜系简介中国八大菜系 中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。 春秋战国：南北菜肴表现出差异 唐宋：南食、北食各成体系 宋代：北咸南甜 清代：川、鲁、粤、苏四大菜系 清末：浙、闽、湘、徽+四大八大菜系 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：鲁如君临天下的北方帝王；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士；粤、闽菜宛若风流儒雅的公子；苏、浙和徽菜好比清秀素丽的江南美女。1、川菜麻辣鲜香 川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。川菜兴起于清末和抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究/subview/266911/.htm麻、/view/353569.htm辣、/subview/112378/1.htm香，白/view/.htm味咸/subview/95755/.htm鲜中仍带点微辣。代表菜品有/view/2399.htm鱼香肉丝、/subview/4958/.htm宫保鸡丁、/view/2102.htm夫妻肺片、/view/5170.htm麻婆豆腐、/view/10097.htm回锅肉、/view/16536.htm东坡肘子等。麻婆豆腐宫保鸡丁东坡肘子2、鲁菜咸、鲜、浓油擦酱 鲁菜，是起源于/subview/4233/1.htm山东的齐鲁风味，是中国汉族/view/409260.htm四大菜系（也是/view/47904.htm八大菜系）中唯一的自发型菜系，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。 经典菜品有/view/21850.htm一品豆腐、/view/52802.htm葱烧海参、三丝鱼翅、/view/89885.htm白扒四宝、/view/249269.htm糖醋黄河鲤鱼、/view/96899.htm九转大肠、/view/123872.htm油爆双脆、扒原壳鲍鱼、清汤银耳、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、酱爆里脊丝（京酱肉丝）……糖醋鲤鱼干烧鱼3、粤菜原汁原味、甜、鲜、清淡 是起步较晚的菜系，但它影响深远，世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人，认为粤菜是海外中国的代表菜系。 烹调技艺多样善变，用料奇异广博。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有：/view/.htm鸡烩蛇、/view/45085.htm龙虎斗、/view/7949.htm烤乳猪、/view/120178.htm太爷鸡、/view/255779.htm盐焗鸡、白灼虾、白切鸡、/view/59072.htm烧鹅等。 粤菜在国外是中国的代表/view/809429.htm菜系。粤菜做法比较复杂，精细，费时，费人工，人均消费高，这也是粤菜餐厅在很多城市，没有/view/9899.htm川菜系餐厅多的原因。?鸳鸯膏蟹白切贵妃鸡4、淮扬菜甜、黄酒味 淮扬菜，始于春秋，兴于/view/469372.htm隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。 淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、十三香龙虾、平桥豆腐等。其菜品细致精美，格调高雅。?扬州炒饭清炖狮子头5、闽菜咸甜（南部）、香辣（北部） 闽菜发源于福州，以福州闽菜为代表，狭义闽菜指以福州菜为主体，代表着闽菜的文化与时尚。闽菜三大特色：一长于/view/44506.htm红糟调味，二长于/view/1067476.htm制汤，三长于使用糖醋。这一传统即使进入上海，尽染海派风味后，依然未变。闽菜除了招牌菜“/view/19178.htm佛跳墙”外，还有鱼丸、乌柳居（/view/1524777.htm五柳居）?、/view/125076.htm白雪鸡、/view/88096.htm闽生果，/view/87954.htm醉排骨、红糟鱼排等等，均别有风味。?佛跳墙蚵仔煎6、徽菜重油味、重盐 徽菜菜系又称“/view/.htm徽帮，起源于南宋时期的徽州府原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。主要名菜有