金针菇的气调贮藏.docVIP

金针菇的气调储藏 金针菇又名冬菇，朴菇，构菌，青杠菌，毛柄金钱菌，隶属担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，口蘑科，金钱菌，金针菇在自然界广为分布，在我国北起黑龙江，南至云南，东起江苏，西至新疆均适合金针菇生长。金针菇菌盖滑，菌柄细长脆嫩，形美，味鲜，是世界上著名的食药两用菌和观赏菌，具有较高的营养价值和药用价值，有广阔的开发前景。 金针菇中含有丰富的营养成分，金针菇富含蛋白质，还含有 VB1;VB2;VC等多种维生素,且富含钙,磷,铁等多种矿物质，营养十分丰富.金针菇中还含有 18 种氨基酸，每 100 g鲜菇中含氨基酸总量达 20.9 mg.且金针菇中含有多功能性蛋白，具有抗肿瘤性，免疫调节，降低胆固醇，保护肝脏细胞，抗疲劳延长寿命等作用。因此，广受广大消费者的欢迎。 金针菇采收后，同化作用已经停止，呼吸作用直接或间接地影响着各种生理生化过程，因此也影响着耐贮性、抗病性的变化。如何继续保持鲜品特征，是贮藏保鲜所要解决的问题。首先用于金针菇保鲜的方法是低温处理，但是低温在运输过程中的花费比较大，相对来说，成本比较高，而且不易长期堆放，近年来又开展了气调贮藏的研究不仅有利于降低成本，而且包装冲一定量的气体，可以增加其缓冲性，有利于金针菇的长途运输。 气调贮藏是通过控制贮藏环境中的气体组成和适当的贮藏温度进行贮藏保鲜的技术措施。 1.气调贮藏的保鲜效果 在气调的状态下，抑制呼吸作用强，从而降低食用菌自身消耗速率，抑制食用菌体内乙烯的生成，延缓后熟和衰老的进程，抑制有害微生物的繁殖，减少腐烂损失，提高商品率。 2.气调贮藏技术的关键 在于使贮藏体系中形成并维持食用菌要求的适宜气体成分。贮藏体系中的初始气体组成为大气，一种是机械式气调贮藏。它利用充二氧化碳或氮气，臭氧等来人工减低氧气浓度。另一种是自发式气调贮藏。把产品保藏在一定透气的容器里，利用产品自身呼吸作用使氧气浓度下降，二氧化碳浓度上升。自发式气调贮藏简单易行，但降氧速度慢，而且效果欠佳。 在此处，我们主要找出机械式气调贮藏的最佳条件。 3.实验 1. 材料及处理 新鲜金针菇( 批发市场市售金针菇，当天采摘，立即运回实验室) ; 气调箱，聚乙烯塑料袋。 选择无虫害，无机械损伤，色泽好，未开伞同一批次的金针菇，取100g/组 ; 金针菇放入托盘并进行气调包装，气体比设置见下表，空气包装的金针菇为对照组。为减小实验误差，并且用于实验多次抽查，每组设置5包。 在室温下20℃贮藏，隔天抽样检测，评定金针菇的腐烂程度。 组数 体积百分数% O2 CO2 N2 O3 1 100 0 0 0 2 90 10 0 0 3 80 20 0 0 4 70 30 0 0 5 0 100 0 0 6 0 0 100 0 7 90 0 80 0 8 80 0 20 0 9 70 0 30 0 10 90 0 0 10 11 80 0 0 20 12 70 0 0 30 13 0 0 0 100 14空气对照组 21 0 79 0 2，金针菇评定 呼吸强度的测定 将每种不同气体组成的金针菇测定其各种理化性质的差异，并记录。 呼吸强度的测定原理:定量碱液吸收金针菇在一定时间内呼吸所释放出来的CO2,再用酸滴定剩余的碱,即可计算出呼吸所释放出来的CO2量,求出其呼吸强度。其单位为每公斤每小时释放出来的CO2毫克数。 反应如下: 2NaOH+CO2→Na2CO3+H2O Na2CO3+BaCl2→BaCO3+2NaCl 2NaOH+H2C2O4→Na2C2O4+2H2O 具体操作方法:把玻璃干燥器洗干净,晾干。下边放入培养皿,培养皿内准确注入0.4 mol L-1NaOH标准溶液20 mL,放置隔板,隔板上放入待测果蔬100g,盖好干燥器,于室温下,静置1 h。果蔬呼吸释放出的CO2自然下沉而被碱液吸收。1 h后取出培养皿,把碱液移入烧杯中(用去除过CO2的蒸馏水冲洗4～5次),加饱和氯化钡溶液5 mL,酚酞2滴,用0.1 mol L-1草酸标准溶液滴定,记录草酸标准溶液的用量。用同样方法做空白滴定。 按下式计算: 呼吸强度(CO2mg/kg·h)=(V1-V2)c/(44ms×t) V1———空白滴定草酸用量,mL V2———样品滴定草酸用量,mL c———H2C2O4摩尔浓度,mol L-1 ms———样品质量,g t———测定时间,h 外观差异 观察每组金针菇的外观差异，如啊气调包装带上的含水量，菌盖的打开程度，菌体颜色是否改变，弹性等并填入下表作对照。 外观品质评定 组别 菌盖打开程度 菌体颜色 弹性 含水量 1 2 3 4 5 6 7 8 9