果酒果醋制作().pptVIP

一、基础知识 1.发酵: a、若氧气、糖源充足时： (08·江苏)图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是(　　) 【课外探究】 【课外延伸】 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 课题1 果酒和果醋的制作 实验现象 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜 课题1 果酒和果醋的制作 酒精检测方法 操作 试管甲 试管乙 发酵液 2mL － 蒸馏水 － 2mL 3mol/LH2SO4 3滴 3滴 饱和重铬酸钾溶液 3滴 3滴 现象 灰绿色 橙色 结果分析 先出水后有酒： 酒味逐渐变浓： 水变红： 发酵液沸腾： 发酵液温度升高： 一、同学描述现象并分析原因 结果分析 1、如何证明有酒精产生? 二、同学呈现结果并检测 酸性 B、酒精+重铬酸钾 灰绿色 A、嗅味品尝 （可设置对照） 结果分析 2、你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒， 是由于酵母菌的发酵作用？ 二、同学呈现结果并检测 A、显微镜观察酵母菌 B、设置对照组 将葡萄汁进行高温灭菌， 分别装入A、B两个发酵瓶， 并各留有1/3空间，A组加 入酵母菌，B组不加，进行发酵 结果分析 3、你如何证实葡萄醋有醋酸生成？ 二、同学呈现结果并检测 A、嗅味和品尝 B、比较发酵前后PH值 结果分析 三、总结： 如何检验果酒、果醋的制作是否成功？ A、观察菌膜 B、嗅味和品尝 C、显微镜观察醋酸菌 D、比较发酵前后PH值 C、显微镜观察酵母菌 B、重铬酸钾 A、嗅味品尝 果酒 果醋 A．① B．② C．③ D．④ 课题1、如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来？ 课题2、尝试从食醋中分离醋酸菌。 专题一：传统发酵技术的应用 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 醋酸发酵 乳酸发酵等 2 .微生物的分类 变形虫、草履虫 酵母菌、霉菌、大型真菌 细 菌： 放线菌 蓝 藻： 支原体 衣原体 病 毒 无细胞结构 真核生物 （部分） 原核生物 细胞结构生物 大部分真菌： 少数动物： 衣藻 少数植物： 有“球、杆、弧、螺”字 颤藻、念珠藻、发菜 课题1 果酒和果醋的制作 1787年拉斐酒庄葡萄酒1985年伦敦佳士得拍卖行售出，售价16万美元。现陈列于福布斯收藏馆，瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写。 酸度较低的果醋是一种新兴的饮料，适量 饮用可以降血压、降血脂、降血糖，果醋还能 解酒、保肝、防醉、治疗便秘，另外还可以美 容养颜等。 果酒制作原理 (a).酵母菌是单细胞真菌， ，呈圆形、椭圆形等。 (1) 果酒的制作离不开酵母菌 (b).酵母菌的繁殖方式主要为 （出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以 进行。 (c).酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面光滑、湿润，大多呈乳白色，也有少数呈红色、黑色。 (d).酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 真核生物 无性生殖 出芽方式 孢子 是生物所产生的一种有繁殖或休眠作用的细胞， 能直接发育成新个体。 孢子生殖 是指由母体产生出没有性别分化的孢子， 这种繁殖细胞不经过两两结合，每个孢子 能直接发育成新个体的生殖方式 分裂生殖 孢子生殖 出芽生殖 酵母菌是兼性厌氧微生物. 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为： 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为： C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量 C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量 (2)果酒制作原理 （3）发酵所需的适宜条件： 厌氧制酒 1.温度 18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度。 2.pH值 4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。 附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。 （4）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 思考感悟? 果酒制作过程中需要始终严格控制无氧的环境条件吗？果醋制作呢？ 【提示】　果酒制作的前期要提供一定的氧气， 以便酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。在产生 酒精阶段要求严格的无氧条件。　 果醋制作需要充足的氧气 (1)制醋所用的醋