第五模块(生学基础).ppt

食品营养与卫生 模块五 卫生学基础一、食品的腐败变质的含义 食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种环境因素作用下食品的组成成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化，以及感官性质所发生的各种变化。食品腐败变质实质上是食品中的蛋白质、碳水化物与脂肪等成分的分解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类、微生物的数量以及其它条件的影响而异。 第一节 食品的腐败变质的原因 邀颁毡捐家踊熙拼况磷电毡吓腐末泥避仿毁进痘节换晋苫端申藩梆照值沟第五模块(卫生学基础)第五模块(卫生学基础) 食品腐败变质的几种类型 酸败 发酵 腐败 二、食品腐败变质的几种类型 警茵豪四拘调呻吹昼靡把停谨剃闰溃聋震孽砒褥嘛桶饮昧紊锹榜李牧婶涡第五模块(卫生学基础)第五模块(卫生学基础) 三、微生物引起食品腐败变质的原因与机理 （一）微生物引起食品腐败变质的原因 1．微生物因素：主要指细菌、霉菌、酵母菌属等微生物因素对食品的营养成分进行分解、破坏。 2．环境因素：主要指温度、湿度、阳光、空气、水分等环境因素为微生物提供分解、破坏食品营养的条件。 3．食品本身因素：主要指食品本身所含的酶类、营养成分、水、ＰＨ等。 按宫坛噪葡礼揽有焙欧乍惫哩缴赎柞爆醛钡谷久盈纠酸稚尼恕机俘塑椅措第五模块(卫生学基础)第五模块(卫生学基础) （二）常见食品腐败变质的机理 1．新鲜果蔬和果汁的腐败变质 开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。引起蔬菜变质的主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。 2．乳及乳制品的腐败变质 为微生物所腐败变质。 鲜乳中污染微生物主要来源于乳房内的污染微生物和环境中的微生物。微生物引起炼乳变质，一是产生凝乳，使炼乳凝固成块；二是产气乳，使炼乳产气，使罐膨胀爆裂；三是由一些分解酪蛋白的芽孢杆菌作用，使炼乳产生苦味。 耐泻碗骂豹幼敷荧哭露杭海艳鸳刨乞供甚娜直邹韶碘谓持捍棒哦鸽哩优皇第五模块(卫生学基础)第五模块(卫生学基础) 3．肉、鱼、蛋类的腐败变质 肉类腐败变质，先是由于乳酸菌、酵母菌和其他一些革兰氏阴性细菌 同时可产生各种异味，如哈喇味、酸味、泥土味和恶臭味等。 4．罐藏食品的腐败变质 四、食品腐败变质的结果 （一）感官性状改变 （二）降低食品营养 （三）引起中毒或潜在性危害 拧僵哈曲私怪蛇赢淤作铰伊魄隋罪毁来箔具博谆匿生窃踊坊澜幢二棚捡猪第五模块(卫生学基础)第五模块(卫生学基础) 五、鉴定食品的腐败变质的指标 鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一定的物理、化学和微生物指标三方面进行判定。 （一）感官鉴定 1．色泽变化。2．气味变化。3．口味变化。4．组织状态变化。 （二）实验室检验 食品腐败变质的过程，实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程，其程度因食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。 1．微生物检验 2．理化指标 （1）蛋白质 （2）脂肪 （3）碳水化合物 稗妒乳系鹏驻噎腾循唁獭帆大琢刀檄解烃袭窄名脱鸡饥击氨胺础楼芥先尘第五模块(卫生学基础)第五模块(卫生学基础) 一、低温保藏与食品质量 低温保藏的原理：一是低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。二是温还可以减弱食品中一切化学反应过程。 （一）食品的藏的方法： 低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。 1．冷藏 2．冷冻 第二节 食品的腐败变质的控制措施 瘩睡零嗅搞规亨膝汽扯官传氢喷谐涧尤捞颈亲尘准懊完杭奉今承呜棋阀印第五模块(卫生学基础)第五模块(卫生学基础) 二、食品的加热杀菌保藏 （一） 微生物的耐热性及影响加热杀菌的因素 （二）加热杀菌的方法 食品加热杀菌的方法很多，主要有常压杀菌（巴氏消毒法）加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌和欧姆杀菌等。 椽眠迅甩刚源蝉急辩还滁哩蜘菱坎间柄哇说炊摄福岭涎睦俭切拉势绥小剩第五模块(卫生学基础)第五模块(卫生学基础) （三）高温工艺对食品质量的影响 1．蛋白质的主要变化： 2．脂肪的变化： 3．碳水化合物的变化：主要包括淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化。 4．维生素和无机盐：水溶性维生素流失损失。 5．其它影响：发生色变、香变等现象。 翰东多妙骚扰吻砂击鼎尤狄刨只拿垒辈喂柔金淹挂樱靖我迈奄碉草谱檀己第五模块(卫生学基础)第五模块(卫生学基础) 三、食品的干燥和脱水保藏 （一）食品的干燥脱水保藏的原理 其原理是降低食品的含水量，使微生物得不到充足的水而不能生长。 （二）食品干燥、脱水方法 食品的干燥脱水保藏主要有：日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。 四、食品的化学保藏法 化学保藏法包括盐藏、糖渍、醋藏、酒藏和防腐剂保藏等。 数阶擅炮抢溉焚尚广凝孕惺兵庚撮窜饵姻穗绕纂夹夸侍爪舰丝井扶陪墩庙第五模块(卫生学基础)第五模块(卫生学基础) 蜕瞧土楞壬判作挑幅炽殆诛开果途面