2016第六章食品原料的采购与保管.pptVIP

第六章 食品原料的采购与保管 第一节 原料的采购管理 一、食品原料的采购概述 （一）食品原料的采购原因 1、若原料的上市季节与生产季节存在着时间差异，则需要一定的库存来补充 2、对于鲜活原料，一定要根据保鲜期的长短来适量采购，否则会引起原料变质 3、根据库存设施及库存量大小来决定采购。 （二）采购的目标与指导思想 1、采购的目标 （1）找到正确的商品 （2）得到最好的价格 （3）得到最佳的品质 （4）找到最佳的供应商 （5）在最适当的时间进货 2、采购的指导思想 （1）以销定进 （2）以进促销 （三）采购的运作程序 见书P159 （四）对采购人员的要求 1、思想品质好，诚实要求，不以权谋私 2、了解市场供应情况，熟悉供应商 3、掌握原料知识，了解加工方法，熟悉原料质量标准 4、严格执行财务制度 5、善于交际，有较强的谈判能力。 二、确定采购方式 1、直接市场采购 2、供应商报价采购 3、直接至产地采购 4、招标采购 5、“一次停靠”采购 6、其他采购方式 三、规定采购质量 （一）采购规格标准应包括的项目与样式 （二）采购规格标准的作用 1、促使管理人员事先确定每一种食品原料的质量要求 2、可避免采购人员与供应商之间对原料质量发生分歧与矛盾 3、避免每次订货时都向供应商解释质量要求，提高了工作效率 4、可作为验收的质量标准 5、向各供应商分发采购规格标准，可便于他们投标 （三）采购标准的编写 四、控制采购数量 （一）影响采购数量的因素 1、菜肴与酒水等的预计销售量 2、仓储场地与仓储能力 3、原料的价格变动趋势 4、采购点的距离远近 5、目前库存情况 6、原料的市场供应情况 7、供应商的政策 （二）采购对象的分类管理 1、鲜活原料 2、可储存原料 （三）鲜活原料采购数量控制 1、日常采购法 多用于采购消耗量变化大，有效保存期较短因而必须经常采购的鲜活原料。 应采购数量=需使用数量-现有数量 2、长期订货法 （四）干货及可冷冻储存原料的采购数量控制 1、定期订货法 一种订货周期固定不变，即进货间隔时间（一周、一旬、半月等）不变，但每次订货数量任意的方法。 需订货数量=下期需用量-实际库存量+期末需存量 下期需用量=日需要量×定期采购间隔天数 期末需存量=日需要量×订购期天数+保险储量 2、永续盘存卡订货法 通过查阅永续盘存卡上原料的结存量，对达到或接近订货点储量的原料进行采购的方法，一般为大型饭店所采用。 订货数量=最高储备量-订货点量-日均消耗量×订货期天数 订货点量（最低储存量）=日均消耗量×订货期天数+保险储量 最高储备量：指某种原料在最近一次进货后可以达到但一般不应超过的储备量 五、控制采购价格 1、规定采购价格 2、控制贵重原料和大批量原料的购货权 3、提高购货数量和改变购货规格 4、规定供货渠道和供应单位 5、减少供应环节 6、根据价格变动趋势调整采购数量 第二节 原料的验收管理 一、验收体系 1、验收员与财务部和营业部门的关系 2、对验收员的要求 3、设备和工具 4、监督检查 二、验收程序 （一）验收部门的业务活动 （二）验收程序 1、根据订货单检查进货 2、根据发货票检查进货 3、验收并受理货品 （1）数量验收 （2）质量验收 （3）价格验收 4、在发货票上签名或盖章，接受送达的货物 5、在货物包装上注明货物信息 6、尽快将到货送库储存 7、填写有关报表 三、验收表单 1、发货票或收货凭证 2、验收记录和验收单 3、验收日报表 4、验收章 5、冷冻原料存货标签 6、贷方通知单 7、无购货发票收货单 四、验收控制 1、明确验收体系的负责人 2、全方面、多角度地对验收工作进行检查和协助 （1）采购员 （2）厨师长 （3）总会计师作为验收体系的总负责人 （4）饭店总经理、餐饮部经理和餐厅经理也应每天或不定期检查验收部的工作 3、做好验收环节的防盗控制 第三节 原料的贮藏管理 一、原料的贮藏要求 （一）仓库的分类 1、按地点分类 （1）中心库房 （2）各餐饮营业点库房 2、按物品的用途分类 （1）食品库房 （2）酒类饮料库房 （3）非食用原料库房 3、按储存条件分类 （1）干藏库房 （2）冷藏库房 （3）冻藏库房 （二）仓库的面积和位置 1、仓库的位置 应设在原料验收处和厨房之间 2、仓库的面积 根据餐厅的餐位数和开餐次数来推算仓库面积。通常每天每个餐位每供应一餐约需仓库面积0.1平方米 根据饭店实际储备量和需要量来确定仓库面积 （三）仓库的温度、湿度、照明、通风等要求 1、温度要求 （1）干藏库 15--20℃ （2）冷藏库 一般在4℃以下 （3）冻藏库 --18℃以下 2、湿度要求 （1）干藏库 相对湿度50%--60% （2）冷藏库 相对湿度75%--85% 3、仓库照明 4、通风 5、对设备、器材的要求