2016第四章食品保管与存贮.pptVIP

案例分析——戴尔库存战略 “IT企业应是物流管理效率最高的整体。但迄今为止，戴尔以外的IT企业客户，除了在我们这里存放有托管原料外，还要在自己的工厂中存放2-4天的安全库存，”作为戴尔原料的提供商，伯灵顿公司的孙炳坤经理说：“惟独有戴尔，在工厂中也没有安全库存，完全是真正的零库存概念，这是近30年来在全球123个国家遇到的第一个真正的零库存的企业。”　　 戴尔创造的奇迹 如果计算工厂生产和发货到客户桌面之前的时间，戴尔的平均库存周期是4天，传统企业的库存周期维持在30-60天是很正常，4天的库存周期已经等于零库存的底限。 当产品最终投放市场时，物流配送优势（物流效率）就可转变成2%至3%的产品优势，竞争力的强弱不言而喻。 戴尔存货管理的重要原则——零库存！ 以信息代替存货，即要求供应商提供准确、充分、迅速的信息，从而努力降低存货。戴尔产品的库存时间只有4天，90%的零部件是通过网络采购的，在最近的几年里，生产流程中的工艺已经削减了一半。 库存资金成本 库存支出不仅仅是仓储的保管费用，更重要的是要考虑它所占有的库存资金成本，即库存占压资金的利息。理论上还应该考虑因库存期过长造成的商品贬值、报废等代价，尤其是产品周期短、竞争激烈的行业，如PC机、电子、家电等。 只有在物流成本中包含资金周转速度的内涵，才能真正反映出物流的作用，做出准确地评价。目前，我国现行的财务制度还很不适应这样的要求，应该逐步向国际接轨。 2、机械冷藏库根据制冷要求不同分为高温库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类，用于贮藏新鲜园艺产品的冷藏库为前者。 3、冷藏库根据贮藏容量大小划分虽然具体的规模尚未统一，但大致可分为四类：大型 10000T以上，大中型5000-10000T，中小型1000-5000T，小型1000T以下。 (二)机械制冷的原理 (四)机械冷库的管理 大多数新鲜果蔬产品在入贮初期降温速度越快越好，入库产品的品温与库温的差别越小越有利于快速将贮藏产品冷却到最适贮藏温度。 在选择和设定适宜贮藏温度的基础上，需维持库房中温度的稳定。贮藏过程中温度的波动应尽可能小，最好控制在±0.5℃以内，尤其是相对湿度较高时更应注意降低波动幅度。 冷藏库温度管理的宗旨是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。冷藏库房内温度的监控，可采用自动化系统实施。 对于绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在80%～90%，较高的相对湿度对于控制新鲜果品蔬菜的水分散失十分重要。 新鲜果品蔬菜的贮藏也要求相对湿度保持稳定。要保持相对湿度的稳定，维持温度的恒定是关键。 当相对湿度低时需对库房增湿，可进行地面洒水、空气喷雾等。当相对湿度过高时，可用生石灰、草木灰等吸潮，也可以通过加强通风换气来达到降湿的目的。 库房中空气循环及库内外的空气交换可能会造成相对湿度的改变，管理时须引起足够重视。 通风换气是机械冷藏库管理中的一个重要环节。 通风换气的频率及持续时间视贮藏产品的数量、种类和贮藏时间的长短而定。对于新陈代谢旺盛的产品，通风换气的次数要多一些。产品贮藏初期，可适当缩短通风间隔的时间，如10～l5d换气一次。当温度稳定后，通风换气可一个月一次。 通风时要求做到充分彻底。 通风换气时间的选择要考虑外界环境的温度和湿度，理想的条件是在外界温度和贮温一致时进行，防止库房内外温度不同带入热量或过冷对产品带来不利影响。生产上常在每天温度相对最低的晚上到凌晨这一段时间进行。雨天、雾天等外界湿度过大时不宜通风，以免库内湿度变化太大。 果蔬贮藏前，库房及用具均应进行认真彻底地清洁消毒，做好防虫、防鼠工作。用具(包括垫仓板、贮藏架、周转箱等)用漂白粉水进行认真的清洗，晾干后入库。 五、气调贮藏技术 气调贮藏(CA贮藏）即调节气体成分贮藏，是调节控制果蔬产品贮藏环境中气体成分的冷藏方法。它是冷藏，减少环境中氧，增加二氧化碳的综合质量控制方式，除控制贮藏环境的温度、湿度外，还同时控制气体条件，形成有利于保持果蔬品质的综合环境，被认为是当代贮藏果蔬效果最好的贮藏方式。 气调库的构造示意图 a—气密筒 b—气密孔 c—观察窗 1.气密门 2.CO2吸收装置 3.加热装置 4.冷气出口 5.冷风管 6.呼吸袋 7.气体分析装置 8.冷风机 9.N2发生器 10.空气净化器 气调冷库结构示意图 1963年法国国家科研中心植物生理研究实验室的Marcellin等采用硅橡胶膜镶嵌在塑料薄膜袋或帐上，构成硅橡胶窗，比单纯用塑料薄膜更能准确的维持袋或帐内CO2和O2浓度。硅橡胶为二甲基聚硅氧烷，硅橡胶膜则是在衬布上涂布硅橡胶的织物。硅橡胶具有以下特点： 硅橡胶膜