中央厨房综述.docVIP

目录 中央厨房 1 /view/.htm 1 中央厨房的新理念与新趋势(何时开,怎么开) 2 中央厨房??连锁扩张的核聚变 3 中央厨房的建设意义及规划设计 3 P.S“大娘水饺”靠中央厨房创造6亿只水饺传奇 3中央厨房 /view/.htm所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是，除了毛肚、鸭肠等干货外，所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。按一般的传统餐饮店模式，一个大型店需要5个选菜工，3个采购；而在中央厨房总部，只需要3个总采购，20个左右选菜工，能节约大约100人。除能节约人力成本外，由于统一采购，还能大规模降低采购成本；以毛肚为例，采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要便宜近1元。中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。中央厨房为保证原料质量的稳定，最佳方式是建立原料基地或定点品牌供应企业。拥有了自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，甚至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行定制。由于进货量大，中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。集约化采购对餐饮工业化发展推动作用明显，企业合作互惠互利。它为中央厨房带来的还有成本的降低，市场竞争力的提高。一方面是原料成本，中央厨房通过大批量进货减少中间环节，使产品具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，从而降低成本。另一方面是人力资源成本，中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少勤杂人员。例如，某一连锁餐饮企业，没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有8人，如开10家分店共需80人。而现在中央厨房的员工仅30人，平均到各店，单个连锁店的后厨只有4-5人，有效节约了人力资源的成本。建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，是目前餐饮业实现规范化经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益，让家庭厨房劳动社会化，更科学地保障市民餐桌的安全。商务部已开始着手制定《主食加工配送中心建设规范》。该规范着力解决主食加工配送中心食品安全检测、信息管理、冷链和配送等系统建设，此举将带动在全国大中型城市基本建成大众化餐饮服务网络。 中央厨房的新理念与新趋势(何时开,怎么开) /jiankang/ShowArticle.asp?ArticleID=1727 先有市场，后有工厂 中央厨房由市场来决定. 中央厨房的建立，规模和功能一定要以市场为导向，要遵循规模适度，投入适度的原则。市场好比一辆车，中央厨房就是一匹马，所以要以市场为导向。 产品设计优先 产品实际要以产品设计优先，要在设计中央厨房前，首先对产品的标准化，个性化，品牌化把握好。考虑好品质，产量以及工艺。明确要做什么？如何做？拿什么做 ？做到有的放矢。充分考虑产品之间的相关性，互补性以及搭配合理性。也充分考虑原谅共享性，加工便利性，规模生产可能性以及盈利性。 产品模块化设计 双厨房 产业链及OEM中央厨房??连锁扩张的核聚变 CENTRAL KITCHEN NUCLEAR FUSION OF CHAIN DILATION张飞 采访嘉宾：重庆秦妈公司总经理助理 / 张松真功夫全球华人餐饮连锁营销总监 / 谢逸飞上海一茶一坐餐饮公司首席技术长 / 张效国把火锅店开到新加坡和美国的重庆秦妈餐饮公司，目前正在热火朝天地忙着建设一项投资逾亿元的工程——重庆火锅产业化示范基地。秦妈公司总经理助理张松接受本刊采访时说，这个基地其实就是秦妈的“中央厨房”。而早在1994年创建之初，真功夫就致力于中式快餐标准化生产的思考，以至2000年就建立起能容纳400间餐厅运作的大型后勤中心，可谓是开创了国内餐饮界“中央厨房”应用的先河。同样的，我国餐饮界的另一知名品牌一茶一坐由台湾进入大陆市场时也先行建设了“中