16脂类技术分析.ppt

第16章 类脂、萜、甾族化合物及生物碱 16.1 类脂 16.2 萜 16.3 甾族化合物 16.4 生物碱 16.1 类脂 16.1.1 油脂和蜡 16.1.2 磷脂 16.1.1 油脂和蜡 （1）RCOO- 可以是长、短链； 可以是饱和、不饱和链。 （2）甘油单脂、双脂 油：室温下为液态的甘油酯 脂肪：室温下为固态的甘油酯 2 油脂的化学性质 水解： 皂化反应： 油脂在碱性条件下发生彻底水解，生成甘油和脂肪酸盐（用于制肥皂），称为皂化反应。 （2） 硬化与干燥 硬化 硬化（氢化）： 在适当的温度、压力和催化条件下，油脂中的碳碳双键可发生加氢作用，称为油脂的氢化。油脂的氢化过程也叫油脂的硬化。 硬化油（氢化油）： 油脂氢化后的半固态或固态油脂称为“硬化油” 或“氢化油”。 乙酰化值： 1 g乙酰化的油脂所放出的醋酸，用氢氧化钾中和时，所需氢氧化钾的质量（单位：mg）称为乙酰价（值）。乙酰值大表明油脂中游离的羟基多。 彻底氢化(酯还原) 氧化 贮存期间，油脂被空气氧化成过氧化物、醛、酮、羧酸等，并产生酸臭味，称为油脂的氧化酸败。 3 脂肪酸 油脂水解得到的脂肪酸的特点： 直链的一元羧酸占