食品工艺学题目课题.doc

食品工艺学题目 填空 1.食品的三个功能： 、 、 。 2.食品变质主要因素： 、 和 ；控制方法（加工与保藏途径）： 、 、 、 。 3.食品的质量要素： 、 和 。 4.食品加工包括： 、 、 、 。 5.水的存在形式： 和 。 6.食品在干燥过程中存在 、 两个过程。 7.干燥曲线包括： 、 和 。 8.影响干制条件的因素： 、 、 、 。 9.干制食品中的物理变化： 、 、 、 、 。 10.食品的干制方法有：（1） ：晒干、风干、阴干；（2）人工干制： 、 、 。其中 是最常见干燥方法。 11.包装前干制品的预处理： 、 、 、 、 。 12.合理利用干制条件的原则： 、 、 。 13.低酸性食品和酸性食品的分界线： 。 14.罐头食品腐败变质现象： 、 、 、 。主要原因： 、 、 、 。 15.罐头封口要求： 、 、 。 16.冷冻保藏基本原理： 17.常用冷却方法： 、 、 、 ；冻结方法： 、 、 。 18.腌渍保藏原理： 19.用盐腌的过程称为腌制，常见的腌制方法： 、 、 、 ；糖腌的过程称为糖渍，糖制分为 和 两种操作方法。 20.食品发酵类型： 、 、 、 和 。其中在缺氧和低酸条件下的发酵类型是 ，发酵菌为 ；有氧条件下发酵类型为 ，发酵菌为 ；乳酸发酵的发酵菌为 、 21.发酵保藏原理： 22.蔬菜腌制时为什么要密封？ 23.烟熏防腐原理： 、 。 24.食品化学保藏原理： 25.辐射按作用形式分： 和 两种类型