食品化学简化大概课题.doc

第2章 水分 2.3.2 水的存在状态： 自由水、结合水 结合水：指通过化学键结合的水。根据被结合的牢固程度，有几种不同的形式：(1) 化合水 (2) 邻近水 (3) 多层水 食品中大部分的结合水是和蛋白质、碳水化合物等相结合的。 自由水：就是指没有被非水物质化学结合的水。它又可分为三类：1）滞化水 （2）毛细管水 （3）自由流动水 2.4.1　水分活度的定义 水分活度是指食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值。 水分活度是从0——1之间的数值，纯水时AW = 1，完全无水时AW = 0。食品中结合水的含量越高，食品的水分活度就越低 水分活度与水分含量的关系：食品中的含水量愈高，水分活度也愈大。但两者之间并没有完全确定的对应关系。 2.5　吸湿等温线 2.5.1定义和区域 定义：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为吸湿（着）等温线（ＭＳＩ）。 区域：分三区域分析 等温吸湿线三区域 Ⅰ区：是低湿度范围，水分子和食品成分中的羧基和氨基等离子基团牢固结合，结合水最强，所以Aw也最低，一般在0~0.25之间，相当于物料含水量0~0.065g/g的干物质。它可以简单地看作为固体的一部分。这部分水可看成是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量。 Ⅱ区：水分占据固形物表面第一层的剩余位置和亲水基团周围的另外几层位置，形成多分子层结合水或称为半结合水，主要靠水—水和水—溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合，同时还包括直径1μm的毛细管中的水。Aw在0.25~0.8之间，相当于物料含水量在0.07g至0.14~0.33g/g干物质。加速了大多数反应的速度。 Ⅲ区：是毛细管凝聚的自由水。Aw在0.8~0.99之间，物料含水量最低为0.14~0.33g/g的干物质，最高为20g/g的干物质。这部分水是食品中结合最不牢固和最容易流动的水。其蒸发焓基本上与纯水相同，既可以结冰也可作为溶剂，并且还有利于化学反应的进行和微生物的生长。 表2-4 吸着等温线上不同区水分特性（自己画图） 2.5.2 滞后现象* 如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。在一定Aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高。 2.6 水分活度与食品的稳定性 2.6.1 食品水分与微生物生命活动的关系 不同类群微生物生长繁殖的最低水分活度范围是： 大多数细菌为0.99~0.94 大多数霉菌为0.94~0.80 大多数耐盐细菌为0.75 耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65~0.60 在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。 2.6.2 食品水分与食品化学变化的关系 降低食品的Aw，可以延缓褐变，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。 但Aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败，又能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量， 最好将Aw保持在结合水范围内。这样，使化学变化难于发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。 第3章碳水化合物（Carbohydrates） 3.2.3　化学反应 3.2.3.1　美拉德反应 Maillard reaction(结构式不用记，但生成产物要记住） 定义——指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素物质的反应。胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称之为。 1.　机理——大体上分为： 1）初始阶段： ① 羰氨缩合 ② 环化为N-葡基胺 ③阿姆德瑞(Amadori)重排——经分子重排生成氨基脱氧酮糖（果糖胺） 2）中期阶段：分两方向进一步降解：方向一 脱氨脱水生成羟甲基糠醛 方向二 脱氨基重排生成还原酮 氨基酸与二羰基化合物的作用，也称为斯特勒克(Strecker)降解作用 3）未期阶段：包括醇醛缩合和聚合作用；参加的底物包括上几步所产生的所有醇、醛、糠醛、二羰基化合物、还原酮类等； 生成黑色素。 3.　美拉德反应与食品工业 非酶褐变对食品质量的影响（列出几个大框，每个大框要举个列子） 对营养质量的影响 2. 对感官质量的影响 3.对口味的影响 斯特勒克降解作用是褐变中产生嗅感物质的主要过程。这也是人工生产味感物质的主要原理。 亚硫酸盐的影响P112 碳基可以和亚硫酸根形成加成化合物，其加成物能与氨基化合物缩合，但缩合产物不能再进一步生成Schiff碱和N-葡萄糖基胺，因此，可用二氧化硫和亚硫酸盐来抑制羰氨反应褐变。 3.2.3.2 焦糖化褐变P55 定义——糖类在没有含氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时发生的褐变反应。 机理：受强热情况下，糖类生成两类物质：一类是糖