食品添加剂第1讲-绪论.ppt

食品添加剂的功能作用（6条） 有利于提高食品的质量①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质②改善食品的感官性状③保持或提高食品的营养价值 增加食品的品种和方便性 有利于食品加工 有利于满足不同人群的特殊营养需求 有利于开发新的食品资源 有利于原料的综合利用 没有食品添加剂就没有现代食品工业 “民以食为天”。食品是人类赖以生存和发展的物质基础。人们要求食品方便化、多样化、营养化、风味化 食品添加剂是现代食品工业的重要支柱。在食品中添加量仅为0.01%~0.1%，但对改善食品的色、香、味，调整食品营养结构，提高食品质量档次，改善食品加工条件，延长食品保存期，以及食品资源的综合利用等，有着极其重要作用。 食品工业取得的成就与食品添加剂工业是不可分的，从某种意义上讲：食品添加剂（2%）在食品工业发展中起了决定性作用，没有食品添加剂，就没有现代的食品工业，它是现代食品工业的催化剂和基础，是现代食品工业的灵魂。 食品添加剂的使用历史 中国——远古时代，使用天然色素，栀子染色；周朝，肉桂增香；东汉/北魏，盐卤、石膏凝固豆浆;约800年前，南宋时期用亚硝酸盐（防腐剂、护色剂）制腊肉…… 日本——50万年，火的发明，熏烤肉的熏烟中含有酸类和酚类物质，具有抗氧防腐的效果。 食品添加剂这一名词始于西方工业革命，其法规的建立也只有100多年的历史。 食品添加剂应用举例——主食 面粉品质改良剂、氧化剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂、酶制剂、营养强化剂、防腐剂等 火腿、火腿肠中的食品添加剂 发色剂/护色剂：NaNO2、NaNO3 发色助剂：抗坏血酸钠、烟酰胺 增味剂：谷氨酸钠、核酸类调味剂 防腐剂：山梨酸及其盐类 瘦肉精 豆腐中的食品添加剂 凝固剂：CaCl2、CaSO4、MgCl2、葡萄糖酸—δ—内酯 消泡剂：硅酮树脂 饮料中的添加剂 色素/着色剂、香精 防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾 调味剂：柠檬酸、糖精、甜蜜素 酱油的质量是颜色越深越好吗？ 调味剂：谷氨酸钠等 防腐剂：苯甲酸钠及其盐 着色剂：焦糖色素 为 何 冰 淇 淋 如 此 诱 人 ？ 乳化剂：脂肪酸甘油脂 稳定剂：明胶、CMC、 海藻酸钠 香精、色素、 甜味剂 设想一下： 如果没有食品添加剂会怎样？ 国外食品添加剂生产和应用现状 日本 1100种 欧盟 1500种 美国 3000种 中国 2400种 现代化程度的重要标志 全世界应用的食品添加剂品种已多达25000余种（其中80%为香料），直接使用的有3000~4000种，其中常用的有600~1000种。 日本 1100种 欧盟 1500种 美国 3000种 中国 2400种 现代化程度的重要标志 食品添加剂的发展趋势 （1）安全无毒的绿色天然健康型食品添加剂将成为主流。 （2）低热量、低吸收品种具有较大的市场优势。 （3）具有特定保健功能的食品添加剂品种发展迅速。 （4）用量少，作用效果明显的复配型产品市场潜力巨大。 我国食品添加剂发展存在的问题 行业大而不强； 生产技术落后，尤其是环保压力较大，可持续发展能力薄弱； 部分产品产能严重过剩； 品种少、产品结构不合理； 安全性隐患大； 我国食品添加剂产业发展方向 天然、健康绿色化； 复合多功能化； 品种新型高效化； 实践中创新，可持续发展。 1.2 食品添加剂的分类与选用原则 分类 按来源 按功能 按安全性 天然 利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取获得的天然物质。(天然提取生物合成) 人工化学合成 采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应制得的物质 1.我国： （一）按来源分类 天然提取物 纯化学合成物 天然等同物 利用发酵法等制取的，虽是化学法合成，但其化学结构和天然的相同，且能被人体代谢的物质，我国也称为天然同等物，如β-胡萝卜素、叶绿素铜钠等。 2.国际上通常按来源分： （一）按来源分类 1. 国际上公认的批准食品添加剂的3条标准： 技术需要 对消费者的健康无危害 不欺骗消费者 （二）按功能分类 2.我国《食品安全法》规定：食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。 （二）按功能分类 ①FAO/WHO按不同功能分为40类； ②欧盟仅分为9类； ③美国《食品、药品与化妆品法》分为32类； ④美国《食品用化学品法典》分为45类； ⑤日本《食品卫生法规》分为30类； ⑥中国分为23类。GB2760 ⑦我国台湾省分为17类，共计515种。 （二）按功能分类 我国《食品添加剂使用标准》 （GB2760-2011）中，按其主要功能作用的不同分为： 酸度调节剂(01)、抗结剂(02)、消泡剂(03)、抗氧化剂( 04）、漂白剂( 05 ) 、膨松剂( 06 ) 、胶基糖果中基础剂物质(07 )