食品原料学2粮谷原料.ppt

马铃薯在贮藏期间会产生物质转化现象，尤其是在0℃-1℃的低温条件下，细胞中的淀粉极易转化为糖，其中以蔗糖为主，含量常在0.2％-7％之间，还有少量的葡萄糖和果糖。而块根中的淀粉含量会随着贮藏期的延长而逐渐降低。据试验，贮存2-3个月的马铃薯的出粉率可达12％以上，而贮存12个月以后，就降低到9％。如果块茎腐烂或发芽，马铃薯淀粉的损失率可达12.5％。当块茎发芽时，一部分含氮物质会转化为有毒的并带有苦味的茄精物质。块茎中的Vc含量亦随贮藏期的延长而逐渐降低，马铃薯在贮藏120天-210天后、其中Vc的含量可降低60％-70％。 * (2)湿度对贮藏的影响：贮藏初期愈伤阶段的适宜相对湿度为85％-95％，贮藏期的适宜相对湿度为90％。湿度过低，水分损失严重，薯块重量损失大，且会产生萎缩现象。湿度过高，则会加快薯块的发芽速度，引起病害，造成腐烂。 (3)通风条件对贮藏的影响：通风可以调节马铃薯贮藏的温度、湿度，有利于排除不良气体，维持薯块的正常呼吸，前期还能促进其木栓化。除此之外，通风可以使贮藏环境以及薯堆内各部分的温度相对均匀，避免局部温、湿度过高或过低和结露现象的发生。通风要视外界气温而定，外界气温过低或过高时，都不宜通风。因为外界温度过低时通风会造成薯块结露，过高时通风会使窑内温度升高而不利于贮藏。一般以接近适宜贮藏温度时通风为好。 * (4)光照对贮藏的影响；马铃薯在贮藏期间应避免光照，因光照能促使马铃薯中叶绿素以及茄苷类物质的形成，降低马铃薯块茎的品质。 六、利用 （一）鲜食用 炒菜、咖喱饭、薯泥等。 （二）食品加工用 1、方便食品、快餐食品原料 2、休闲食品 3、马铃薯提取淀粉后的残渣可制成马铃薯发酵饲料、提取蛋白等。 （三）淀粉产品 * 一、栽培与植物分类 是旋花科甘薯种中的一个栽培种，是热带、亚热带四季可栽培的多年生草本块根植物，在温带由于无法越冬，被作为春栽秋收的1年生作物。别名番薯、红薯、红苕、红芋、山药、 山芋、地瓜、白薯等。 二、生产、消费和流通 （一）生产与分布 自1949年以来，我国甘薯栽培面积一直呈上升趋势，1979年曾达到1026万公顷，之后由于谷物产量的上升，甘薯生产逐年下降，现在种植面积为 * 第八节 甘薯 560万公顷左右，约占世界甘薯面积的70~75%，我国单产水平现在为19吨/公顷，相当于世界平均水平的130%左右。 （二）消费情况 日本主要的消费形式为烤甘薯和加工淀粉，美国作为食品直接消费较多，韩国作为保健食品消费，印度和越南等经济相对落后的国家甘薯还是主要粮食作物。我国加工用甘薯约占45%。 三、性状与成分 （一）形态 甘薯的薯块不是茎，而是由芽苗或茎蔓上生出来的不定根积累养分膨大而成，所以称之为“块根”。 * 甘整块根由皮层、内皮层、维管束环、原生木质部、后生木质部组成。 由于甘薯品种、栽培条件和土壤情况等不同，其块根形状有纺锤形、椭圆形、圆筒形、球形、梨形等。 有的甘薯品种特征块根表面光滑平整，有的粗糙，也有的带深浅不一的数条纵沟。其形状大小和纵沟的深浅等均是甘薯品种的重要标志。 此外甘薯块根的皮层和薯肉的颜色亦是其品种特征之一。 甘薯表皮有白、黄、红、黄褐等色，肉色有白、黄红、黄橙、黄质紫斑、白质紫斑等。 * * （二）化学成分与营养 甘薯的化学组成因其所生长的土质、品种、生长期长短、收获季节等的不同而有很大的差异。一般甘薯块根中约含60％-80％的水分、l0％-30％的淀粉、5％左右的糖分及少量的蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶、灰分等。 甘薯的营养成分与大米、面粉的比较(每100克含量) * (三)甘薯的营养价值 从新鲜甘薯块根的化学组成中可以看出，以2.5千克鲜薯折成0.5千克粮食计算，其营养成分除脂肪外，其他比大米和白面都高，发热量也超过许多粮食作物。甘薯中蛋白质氨基酸的组成与大米相似，其中必需氨基酸的含量高，特别是大米、面粉中比较稀缺的赖氨酸的含量丰富。维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和尼克酸的含量都比其他粮食高，钙、磷、铁等无机物较多。 甘薯中尤其以胡萝卜素(红色薯肉)和维生素C的含量丰富，这是其他粮食作物含量极少或几乎不含的营养素。所以甘薯若与米、面混食，可提高主食的营养价值。 此外，甘薯还是一种生理性碱性食品，人体摄人后，能中和肉、蛋、米、面所产生的酸性物质，故可调节人体的酸碱平衡。 * 甘薯不但营养价值高，还具有很高的药用价值。中医认为，甘兽性甘、平、无毒，功效：补脾胃、养心神、益气力、通乳汁、消疮肿；甘薯中维生素A丰富，可治夜盲。 在日本，营养学家发现甘薯中有丰富的粘液蛋白(一种多糖和蛋白质的混合物)，对人体有着特殊的保护作用，能保持人体心血管壁的弹性，阻止动脉粥样硬化，使皮下脂肪减少，防止肝肾中结缔组织萎缩，预防胶原病的发生，还可