函厨房位如置的确定.docVIP

厨房位置的确定 在厨房的设计中，厨房的具体位置是应首先考虑的。设计时应尽量将厨房安排在方便进货、领料，方便联系工作，方便生产管理，建造成本相对较低的区域内。具体的要求是：厨房要尽可能紧挨餐厅，厨房与餐厅在餐饮管理过程中是一个前台（餐厅）后台（厨房）的关系，客人的一切需求都是通过餐厅反馈到厨房去的，因此这两个部门分隔不能不能太远，否则不利于信息的传递，既不利于生产效率的提高，也不能保证产品的质量。如餐厅在五楼，厨房在一楼，炒菜好后，送到五楼，其色、香、味、形、温度都受到一定程度的影响，该脆的不脆、热菜变冷、香味挥发等，因此不到万不得已，不要轻易将厨房与餐厅的距离拉大。即使一些被称为“巨无霸”、“航母”之类的特大型餐饮场地，由于其营业规模太大，尽管餐厅与厨房紧邻，但菜肴从厨房端出走到餐厅的另一头也需很长时间。为了缩短走菜时间，保证菜肴质量，餐厅采用溜冰传菜方式，许多大都市如上海、北京、深圳都相继出现了这种饭店。餐厅中设置厨房。传统厨房是一种封闭型的独立生产部门，客人无法看到厨房生产活动的整个过程。随着现代餐饮经营发展的需求，一些明档厨直观展示整个菜点生产全过程的餐饮经营模式相继出现，厨房的生产活动在客人的监督过程中取得了良好的效果。但在餐厅中设置厨房一般考虑到不能有噪音及油烟污染餐厅的环境，另外操作人员还要有严格良好的卫生习惯，工作衣帽整洁、操作规范、佩戴口罩等要求。因此在餐厅中设置厨房，一般不会像封闭性厨房那样，初加工、切配、热菜烹制、冷菜、缅甸、上杂等功能齐全，而是选择诸如怀化特色菜品推荐，面点小吃展示，制汤、刺身、水果拼盘、保温热菜等油烟少的展示。没有鼓风设备的炉灶，最好使用电加热及蒸汽加热的设备。楼层要求。厨房最好建在一楼，其优点是方便货运及废物处理，业便于厨房的排水沟处理，造价低。其次是顶层，其优点：有自然采光和自然通风的有利条件，排油烟管道短、烹饪气味散发快而不影响整座楼，但缺点是：货运及废物处理不方便，排水沟需要加层垫高，楼层承重大，有的还需要加固，因而造价高，还要增加货运电梯的安装，维修费用等。另外，空中餐饮经营层次不断提升也比较困难，所以餐饮经营未来变革的趋势在一楼经营，尤其是面向社会大众的餐饮。方便厨房进货及储藏、运送货物，有利于厨房生产 。厨房生产每天都有大量的货物运送周转，因此厨房设计要靠近食品储藏区（冷库、干活杂品库），方便领料，方便货物的运送，也减少送货人进入厨房食品制作区的次数，减少食品污染的机会。如果餐饮经营的规模较大，一家饭店分设几个厨房，可以考虑以住厨房为中心的原则，在住厨房设立一个初加工中心，其余厨房的原料可集中到住厨房加工中心领用，有利于生产管理，还可以节省多种开支，有利于水、电、气、等设施相对集中，体现了餐饮经营成本控制管理。更多内容：背篓人家官方网站 下面是“十个小故事大道理”不需要的朋友可以下载后编辑删除！！！谢谢！！！ 小故事1、《扁鹊的医术》 　　魏文王问名医扁鹊说：“你们家兄弟三人，都精于医术，到底哪一位最好呢? 　　扁鹊答：“长兄最好，中兄次之，我最差。 　　文王再问：“那么为什么你最出名呢? 　　扁鹊答：“长兄治病，是治病于病情发作之前。由于一般人不知道他事先能铲除病因，所以他的名气无法传出去;中兄治病，是治病于病情初起时。一般人以为他只 能治轻微的小病，所以他的名气只及本乡里。而我是治病于病情严重之时。一般人都看到我在经脉上穿针管放血、在皮肤上敷药等大手术，所以以为我的医术高明， 名气因此响遍全国。 　　大道理：事后控制不如事中控制，事中控制不如事前控制。 　　小故事2、危险的森林里 　　一个人在森林中漫游时，突然遇见了一只饥饿的老虎，老虎大吼一声就扑了上来。他立刻用最快的速度逃开，但是老虎紧追不舍，他一直跑一直跑，最后被老虎逼到了断崖边。 　　站在悬崖边上，他想：“与其被老虎捉到，活活被咬死，还不如跳入悬崖，说不定还有一线生机。” 　　他纵身跳入悬崖，非常幸运地卡在一棵树上。那是长在断崖边的梅树，树上结满了梅子。 　　正在庆幸之时，他听到断崖深处传来巨大的吼声，往崖底望去，原来有一只凶猛的狮子正抬头看着他，狮子的声音使他心颤，但转念一想：“狮子与老虎是相同的猛兽，被什么吃掉，都是一样的。” 　　刚一放下心，又听见了一阵声音，仔细一看，两只老鼠正用力地咬着梅树的树干。他先是一阵惊慌，立刻又放心了，他想：“被老鼠咬断树干跌死，总比被狮子咬死好。” 　　情绪平复下来后，他看到梅子长得正好，就采了一些吃起来。他觉得一辈子从没吃过那么好吃的梅子，他找到一个三角形的枝丫休息，心想：“既然迟早都要死，不如在死前好好睡上一觉吧!”于是靠在树上沉沉地睡去了。 　　睡醒之后，他发现黑白老鼠不见了，老虎和狮子也不见了。他顺着树枝，小心翼翼地攀上悬崖，终于脱离了险境。原来就在他睡着的时