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厨房工作一天详细安排 　　作为一名厨师长，厨房一天的日程安排需要了解清楚，每个岗位需要做些什么，该怎么做都要了解，这些都是一名合格厨师长最起码的管理内容。下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房工作一天详细安排： 　　第一部分：工作流程 　　厨房日常工作流程 　　8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。 　　9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。 　　9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。 　　11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。 　　11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。 　　13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。 　　14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。 　　16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。 　　16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。 　　17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。 　　20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。 　　20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。 　　21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。 　　每星期举行一次大扫除。 　　每月举行一次消防培训。 　　每两个月举行一次技术比武。 　　餐前工作准备法 　　为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。 　　一、小组组成 　　一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。 　　二、检查项目 　　1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。 　　2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。 　　3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。 　　4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。 　　5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。 　　6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。 　　7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。 　　三、检查时间 　　1、每日上午11：30。 　　2、每日下午6：00。 　　四、检查方法 　　由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。 　　五、检查目的 　　只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。 　　绩效奖金考核细则 　　一、绩效奖金考核目的 　　1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。 　　2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。 　　3、为餐饮部在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。 　　4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持餐饮部人力资源的活力和竞争力。 　　二、适用范围 　　本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作。 　　三、绩效奖金划分构成： 　　绩效奖金具体金额见奖金构成。 　　另有下列情况人员不在考核范围内： 　　1、试用期内,尚未转正员工 　　2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上 　　3、兼职、特约人员 　　四、奖金分配方法（100%浮动奖金） 　　例如：月奖总额40000 　　1、浮动分值： 40000÷5100=7.84元=≈7.8元（总