厨房菜数品质量于管理.docVIP

厨房菜品质量管理 　　厨房产品，即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹，以及水果盘等。其质量的好坏优劣，既反映了厨房生产、管理人员的技术素质和管理水平，又不完全受其制约;它同时还表现为就餐环境及服务等给客人的感觉。因此，中国吃网餐饮咨询专家表示，采取切实有效的措施，加强其质量控制，确实是厨房管理工作的重中之重! 　　1.厨房产品质量概念 　　质量是提供的产品或服务不断与顾客的期望和需求相吻合。即质量是一个动态的概念。 　　(1)产品质量指标内涵 　　※色食物的颜色是吸引消费者的第一感官指标，人们是通过视觉对食物进行第一步鉴赏的。“色”给客人以先入为主，先声夺人，不容争辩，暴露无遗的第一印象。 　　※香香，是指菜肴飘逸出的气味给人的感受，是由人的鼻腔上部的上皮嗅觉神经感知的。人们进食时总是先嗅其气，再尝其味。 　　※味味是菜肴的灵魂。人们并不仅仅满足于光是嗅菜肴的香气，还要求能品尝到食物的味道。通常人们所说的酸、甜、苦、辣、咸是五种基本味。国外评价中国人不仅会识味、辨味，而且还善于造味。 　　※形形是指菜肴的刀工成形、装盘造型。对菜肴“形”的追求要把握分寸，过分精雕细刻，反复触摸摆弄，或者污染菜肴，或者喧宾夺主，甚至华而不实，杂乱无章。这样则是对菜肴“形”的极大破坏。 　　※质地质地是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素;质地包括这样一些属性，如：韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切片性及脆性等。制作菜肴必须将严格的生产计划与每道菜肴合适的烹制时间相结合，以生产合格的产品。 　　※器器则要求不同的菜肴要有不同的盛器与之配合。配合恰当，相映生辉，相得益彰，所谓红花配绿叶。 　　※温温，即出品菜点的温度。科学家研究发现，不同温度食品的风味质感是不一样的。 　　食品名称出品及提供食用温度 　　冷菜15℃左右 　　热菜70℃以上 　　热汤80℃以上 　　热饭65℃以上 　　砂锅100℃ 　　西瓜8℃ 　　※声声，即声音、声响。有些菜肴由于厨师的特别设计或特殊盛器的配合使用，已经在消费者中间形成概念。 　　※营养、卫生营养、卫生是菜肴及其他一切食品必须具备的公共条件。因此，菜肴的营养卫生要看企业的一贯行为和作风。 　　(2)质量感官评定 　　※嗅觉评定;※视觉评定;※味觉评定;※听觉评定;※触觉评定。 　　五种感官对菜肴质量的鉴赏评定，往往要几种同时并用，才能全面把握菜肴的质量。如评定烤鸭的质量，不仅应观鸭皮是否光亮红润、闻闻肥香、焦香是否纯正，还应该用筷子敲敲其表皮是否酥脆，进而品尝其面酱是否香甜咸适中，配食、咀嚼的触感是否脆、爽、滑、嫩、细、暄、绵、劲等兼俱，这样，基本上就能对烤鸭的质量作出较正确全面的评定了。 　　(3)产品外围质量要求 　　厨房产品的外围质量是指除菜点食物自身以外的就餐环境等有关服务的质量。提高产品的外围质量，可以提高宾客对厨房产品总体质量的评价。 　　※舒适惬意，环境雅致;※价格合理，完善服务。 　　2.影响厨房产品质量因素分析 　　(1)厨房生产人为因素 　　厨房生产人为因素，即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的自身的主、客观因素对厨房产品质量造成的影响。厨房产品很大程度上是靠厨房员工手工生产出来的，除了员工的技术差距、体力悬殊、能力强弱、接受反应程度快慢之外，厨房生产人员的主观情绪波动，对其产品质量亦有直接影响。因此，厨房管理者在生产第一线施以现场督导的同时，应多与员工交心，积极激励员工。充分调动员工积极性不仅必要，而且经济高效。 　　(2)生产过程的客观自然因素 　　厨房产品的质量，常常受到原料及佐料自身质量的影响。正如清代袁枚在《随园食单》里所说：“凡物各有先天，如人各有资禀，人性下愚，虽孔孟教之无益也;物性不良，虽易牙烹之亦无味也。”厨房生产过程中，还有一些意想不到或不可抗力因素的作用，同样影响着厨房产品的质量。比如，炉火的大小强弱等，对菜点质量同样有着直接影响。 　　(3)就餐宾客自身因素 　　“众口难调”是厨师对菜点口味不符合宾客要求的最好开脱。事实上，这话也道出了“食无定味，适口者珍”这一就餐宾客中普遍存在的口味差异。客人是否“懂吃”也是因素之一，因此，客人消费与厨房生产的默契配合(有些则需要通过服务员的适当解释或及时提醒实现)，同样是创造、保证厨房产品较高质量的一个重要条件。 　　(4)服务销售附加因素 　　餐厅销售的各类菜点，其价格是由饭店有关部门制定的，不同客人对价格的认可、接受程度是不尽相同的。这主要与客人的用餐经历和经济收入及消费价值观有关。客人对菜肴价格的衡量，即物有所值与否，同样构成对厨房产品质量的不同影响。 下面是“十个小故