厨房管理p标或示卡.docVIP

灶台岗位管理标示卡 标准与规范要求 每餐结束后将所有用具归位： ①炒锅清洗干净，卡在锅架上。 ②手勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。 ③手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。 ④油桶滤净油渣，清洗干净前后整齐摆在油架上。 ⑤锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作台指定位置。 灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁，保持排烟沟、槽，外部塑钢罩，突出不锈钢等原有的光泽； 灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净整洁，无油污，无黑灰，灶台无水珠； 每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持每个调料盒卫生无杂物，无异味，干净明亮； 每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净； 有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污，无水迹，洁净明亮；相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净整洁，突出不锈钢原有的光泽。 禁忌 灶台烧热油及加工原料时如离开岗位必须先关闭燃气再离开灶台。 操作说明 先打燃气总阀。 开灶台的鼓风机及抽烟机。 先点燃明火再开小风慢打至高风再缓慢开总火阀。 清理时间 每日餐后清洁卫生。 检查时间 下班前。 下班行六常处理不需要的东西； 根据卫生清洁计划标准做清洁工作； 所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在指定位置；检查所有设施、设备、电源、燃气是否关闭及安全情况；今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作 砧板岗位六常管理标示 标准与规范要求 根据酒店工作的实际需要上下班； 上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求； 负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理； 负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角； 根据销售菜单品种的需要，按《标准菜圃》中规定的料形要求对原料进行切割加工；将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。 不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。 根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上。 负责范围恒温操作台、冰箱、原料架、水池 清理时间 每餐结束后 检查时间 每餐下班前 下班行六常处理不需要的东西； 所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方； 根据卫生清洁计划、标准做清洁工作； 检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况； 今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。 凉菜岗位六常管理标示卡 标准与规范要求 根据酒店工作的实际需要上下班； 上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求； 负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理； 负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角； 在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求； 凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标准； 凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒处理； 凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘； 凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的使用标准； 做好计划清洁和日常清洁工作。 负责范围恒温操作台、冰箱、原料架、水池 清理时间 每餐结束后 检查时间 每餐下班前 下班行六常处理不需要的东西； 所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方； 根据卫生清洁计划、标准做清洁工作； 检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况； 今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工 面案岗位六常管理标示卡 标准与规范要求 根据酒店工作的实际需要上下班； 上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求； 负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理； 负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角； 检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。 按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操作规程加工成各式皮胚。加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出。 根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时间，保证面点的成品火候，合理掌握面点出品时间，调整好同一就餐位面点出品的时间