10-5 基本营养物质.ppt

第5节 生命中的基础有机化学物质 一、油脂 高级脂肪酸与甘油形成的酯，不是高分子化合物。 1、成分： 2、结构： R1、R2、R3相同：单甘油酯；R1、R2、R3不相同：混甘油酯。天然油脂大多数都是混合甘油酯。 3、分类： 油：液态，植物油，通常是不饱和脂肪酸形成的甘油酯。 脂肪：固态，动物油脂，通常是饱和脂肪酸形成的甘油酯。 4、天然油脂都是混合物，没有固定熔、沸点。 5、物性： 密度＜1,黏度大，难溶于水，纯净的油脂无色、无臭、无味，但一般的油脂因溶有维生素和色素而有颜色和气味。 6、化性： （1）油脂的氢化（硬化） C17H33COOCH2 C17H33COOCH C17H33COOCH2 C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 催化剂 加热加压 人造脂肪（硬化油） +3H2 肥皂的主要成分 （2）水解——酸、碱、酶 C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 a 酸性条件 +3H2O H2SO4 CH2OH CHOH CH2OH +3C17H35COOH b 碱性条件——皂化反应 C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 +3NaOH CH2OH CHOH CH2OH +3C17H35COONa 类别 鉴别 油脂 酯 不分层 矿物油 烃 分层 7、油脂与矿物油： N