《腐乳白坯保形处理技术条件的优化》.docVIP

■ 加工技术加工技术 腐乳白坯保形处理技术条件的优化 * 刘本勇，孙冰玉，张光，刘琳琳，孙菁赫，邹丽宏，石彦国** （哈尔滨商业大学食品工程学院/黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室，哈尔滨150076） 中图分类号：TS214.2文献标志码：B文章编号：1674-3547(2013)05-0025-08 摘要：通过对腐乳白坯进行风干处理，使其表面形成一层硬膜，保证成熟腐乳的块型完整，并对 其进行穿孔处理，使汤料中的各种成分能够充分进入腐乳白坯内部，最终制作出块形完整，味道 鲜美的腐乳。通过单因素及正交实验优化得出质构指标与感官评分、保形时间的相关关系，并确 定腐乳保形处理的最佳条件为：白坯风干温度60℃，风干时间8h，风干风速为3挡，每块尺寸大 小为3cm×3cm×1.5cm的腐乳白坯的打孔数为6个/块。 关键词：腐乳；白坯；风干处理；保形处理 收稿日期：2013-09-30 第一作者：刘本勇，男，硕士研究生，研究方向为大豆化学与加工技术，E-mail:liubenyongyong@126.com *基金项目：十二五国家科技支撑计划项目“固态发酵传统大豆食品品质提升关键技术及新产品开发”(2012BAD34B03-4) **通讯作者：石彦国，男，教授，研究方向为大豆蛋白加工技术研究，E-mail163.com OptimumFormability