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第七章 餐饮部日常管理 第一节 餐饮部运行管理 第二节 餐饮部管理制度 第三节 餐饮部定员与班次安排 第一节 餐饮部运行管理 确定标准和标准程序 1、质量标准：原料、产品、工作质量 2、数量标准：菜肴酒水的分量容量 3、成本标准：标准成本1 4、标准程序： 5、物资损耗标准：餐用具、棉织品、低值易耗品等2 第一节 餐饮部运行管理 建立销售史资料1 书面资料、客人反馈的信息 如：厨师菜肴数量逐日统计表、食品质量意见顾客反馈表、餐厅卫生考核表、厨房安全检查表、餐饮部月成本核算表 意义：总结经验、加强管理、调整产品结构、考核的依据控制成本 第一节 餐饮部运行管理 计划管理 菜单计划 设备设施配置计划 服务计划 成本计划 生产销售计划 第一节 餐饮部运行管理 餐饮服务质量管理 * * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 餐饮部运行管理 管理内容包括： 一、制定标准和标准程序 二、建立销售史资料 三、计划管理 四、服务质量管理 五、餐厅经理的主要工作 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 餐饮服务质量的管理 一、服务质量的概念 服务质量是指服务能满足服务需求的特性的总和。 餐饮服务质量：有形产品和无形产品 服务工作能否满足顾客的要求，很大程度上取决于进行服务工作的人的素质和能力的发挥，即由服务工作质量所决定的。1 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、提高服务质量的意义 1、服务质量是饭店的生命线 2、提高服务质量是企业竞争的需要 3、服务质量是判断管理水平的重要标志 三、餐饮服务质量的特性 1、 综合性??：餐饮管理水平的综合反映 2、 短暂性：现生产、现销售、现消费??? 3、 关联性??：前台后台 4、一致性：产品质量规格标准价格服务态度技巧效率等一致 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. ?? 餐饮服务质量控制和监督 一、餐饮服务质量控制的基础 （一）?必须建立服务规程，制定服务标准，加强考核力度? （二）?必须收集质量信息，“走动式”管理，加强内外的沟通，? （三）?必须抓好员工培训 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 四、影响餐饮服务质量的因素lv 设施设备---菜肴品种—菜肴价格—员工素质—清洁卫生 五、餐饮服务质量管理内容：礼貌礼节、服务态度、清洁卫生、服务技能技巧与服务效率 1、标准化 2、程序化 3、制度化lv Evaluation only.