《酱油HACCP管理体系建立实例分析-1》.doc

酱油HACCP管理体系建立实例分析 （一）目的意义 熟悉HACCP管理体系建立的过程和方法。掌握危害分析和关键控制点的建立方法。了解HACCP管理体系的管理过程和方法。 （二）实例分析 某酱油厂利用脱脂大豆、小麦、食盐、水等为主要原料经微生物发酵酿造，采用高盐稀态发酵工艺生产酱油，生产发酵周期四个月以上。其为了加强食品安全控制，决定在该生 产线建立实施HACCP体系。该厂通过卫生监督部门的考察，其卫生条件达到了《酱油厂 卫生规范》的要求，并且按照SSOP内容的要求制定了SSOP文本。在建立实施HACCP 体系过程中，进行了如下工作： 1．成立HACCP小组 该厂成立了以质量控制部部长为组长，生产部部长、质检科科长、采购部部长、设备维修部部长、生产车间主任为组员的HACCP小组o 2．产品描述 HACCP小组首先对建立HACCP生产线生产的产品进行了产品描述，内容见下表1。 表1 高盐稀态发酵酱油产品描述表 加工类别：高盐稀态酵 产品类型：酱油 产品名称 2．主要原配料 3．重要的产品特征 （aw值，PH值，防腐剂） 4．计划用途 （主要消费对象、分销方法等） 5．食用方法 6．包装类型 7．保质期 8．标签说明 9．销售地点 10．特殊运输要求 XXX牌酱油。 脱脂大豆 氨基酸态氮、食盐、总酸、铁 普通