《面包配方与制作方法大全(整理稿)》.docVIP

（一）意大利乡村面包　　 1000克，食盐25克，干酵母30克，改良剂15克，橄榄油30克，水约800克。　　 1）将全部原料放入和面机内慢速搅拌3分钟，再快速搅拌9分钟，充分搅打起面筋。（2）将和好的面团放入掸了面的盘中，发酵3小时，然后分割成600克大小的面团，继续发酵1小时。（3）表面撤干粉装饰，然后烘烤，温度200℃，40分钟。　　 犹太面包　　 1000克，盐10克，水500毫升，即发干酵母10克，糖30克，改良剂10克，麦芽粉10克。　　 1）将所有配料倒入和面机，高速搅拌10分钟（2）把和好的面团分割成所需重量（45-60克）的小面团，揉圆静置15分钟（3）将醒发好的小面团由上而下，在中央用手指顶出一个洞，使面团形成圆圈（4）将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵20分钟（温度35℃，湿度80％）；（5）待面团发酵至1倍时，取出放人沸水中，双面过水后，立即捞出，放在烤盘上，用200℃炉温烘烤25分钟左右，上火时间200-180℃，下火180-150℃。650克，全麦粉350克，食盐10克，水500毫升，即发干酵母10克，糖30克，改良剂10克，麦芽粉10克。1）将所有配料倒入和面机，速搅拌10分钟（2）把和好的面团分割成所需重量（45-60克）的小面团，揉圆静置15分钟（3）将醒发好的小面团（4）将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵分钟（温度35℃，湿度％）（5）待面团发酵至1倍时，取出放人沸水中，双面过水后，立即捞出，放在烤盘上，用200℃炉温烘烤25分钟左右，上火时间200-180℃，下火180-150℃。 培根犹太面包是在犹太面包的配方中加入适量的烟熏肉碎丁。其他过程与犹太面包相同。　 金玉米面包 5000克，金玉米预拌粉1400克（由玉米粉、小麦胚芽、香料等混合而成），鲜酵母250克，水3700克，面包松软改良剂45克，人造奶油130克，食盐115克，榛子仁（或核桃）1200克，葵花籽仁600克，葡萄干1200克。　　 1）将以上所有原料进行搅拌：慢速5分钟，快速3分钟。搅拌后加入所有果仁，搅拌均匀（2）在室温条件下进行发酵，约20分钟（3）分割成700克的面团，揉圆后静置10分钟4）将面团揉圆，表面粘上白芝麻，进行最后发酵，在30-40℃条件下，发酵30-40分钟，湿度为70％-80％ （5）在焙烤之前，用刀在面团上划上花纹，炉温在250℃时入炉，喷蒸汽炉温降至220℃。焙烤30-40分钟。　　 黄豆面包　　 1000克，水1250克。　Ｂ：面包专用粉4000克，食盐90克，即发干酵母60克，改良剂25克，水2200克，泡好的黄豆预拌粉（Ａ）2250克。　　 1）将配方Ａ中的黄豆预拌粉加温水浸泡1-2小时，黄豆预拌粉内含丰富的粗纤维、植物蛋白。若在当地买不到黄豆预拌粉，可根据自己的喜好配制。将黄豆烤熟并压碎，小麦麸皮也略微烤一下，再加入部分裸麦粉一起搅拌。（2）将配方Ｂ中所有原料混合，在和面机中进行搅拌。慢速5分钟，快速5分钟（3）面和好后放在案子上醒发10-20分钟。（4）将面团切成700克大小，并揉成球，再次醒发10-20分钟。（5）将球状面团搓成梭形，底部粘面放在烤盘上，待其发至3／4时，将其翻过来，进行烘烤。烤炉温度250℃，烘烤30-40 豆沙馅面包　　 A：高筋面粉2100克，即发干酵母45克，面包改良剂20克，糖150克，水1300克。B：高筋面粉900克，糖600克，鸡蛋240克，食盐30克，黄油150克。C：豆沙馅：红豆2500克，糖2500克，食盐少许，水适量。　　 1）将A料全部投入缸内一起搅拌，发酵1小时。（2）将B料放入缸内和A料一起搅拌至光滑，取出发酵5分钟，制成面剂待用。（3）制豆沙馅：将C料红豆用水洗净，加足水煮熟，再加糖熬至黏稠，加少许食盐待用。（4）将面团分割成50克的面剂，用每个面剂包入30克豆沙馅。（5）醒发时间：20-30分钟，醒发温度35-40℃，相对湿度80％。（6）炉温：200℃，上色后降温至180℃，烘烤时间10-15分钟，呈金黄色。　　 巧克力面包　　 巧克力馅的配方：牛奶750克，白糖1650克，富强粉190克，淀粉375克，可可粉265克，黄油100克，水1650克。　高筋面粉2100克，即发干酵母45克，面包改良剂20克，糖150克，水1300克。　　 1）将牛奶、白糖、水加热到80℃。（2）把过筛的富强粉、淀粉、可可粉及白糖放入，搅拌均匀，并开大火熬开，放入黄油，晾凉待用。 面包制法：（1）将料全部投入缸内一起搅拌，发酵1小时。将甜面团分成50克的等分面剂，包入30-50克馅料。（2）放入醒发箱内，醒发时间为30-40分钟，温度为30-35℃，相对湿度为80％。（3）醒发完毕，涂上蛋液，放入炉温为200℃的烤炉内烘烤10