《食品化学食品的冻结过程》.docVIP

冻结 一 、冻结的含义 通常包括以下4个方面 1、冻结前经过处理 2、用速冻法冻结 3、冻结后产品中心温度达到-18℃以下 4、 有适宜的包装并在冷链下运销 二、食品的冻结过程 1、食品的冰点 ◆ 众所周知，水的冰点是0℃，而水中溶入糖、盐一类非挥发性物质时，冰点就会下降。 ◆ 食品一般都是由动植物来源的原料制成，动植物原料则由大量细胞构成，在细胞中含有大量有机物质和无机物质，包括水、盐、糖及复杂的蛋白质、核糖核酸等，有些还溶有气体。不仅原料如此，在加工过程中，大部分食品，特别是预制食品，还要添加盐类、糖类、油脂等等辅料，使食品体系更为复杂。因此，食品的冻结点低于纯水的冰点。 ◆ 当然由于水分和溶有固形物的种类及其数量各有差异，食品的冻结点也不一样。如肉类-1.7～-2.2 ℃，鱼 -1.0 ～-2.2 ℃，蛋-0.56 ℃，葡萄-2.5 ～-3.9 ℃，花生 -8.3 ℃。这些食品在同一冻结条件下冻结时，时间就会不同。 2、食品冻结过程与冻结曲线 （1）冻结时水的物理特性 （2）冻结温度曲线与冻结率 图：牛肉薄片的冻结曲线 3、冻结速度与冻结时间 （1） 冻结速度 a、冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。现通用的方法有按时间和距离两种划分方法。 (i) 按时间划分　　 (ii) 按距离划分　　 b、冻结速度有两种不同的表达方式：界面位移速度和冰晶体形成速度。 (i) 界面位移速。 (ii) 冰晶体的形成速度 一般讲冻结速度以快速为好，因鱼肉肌球蛋白在-2 ～-3 ℃之间变性最大。淀粉的老化在+1 ～-1 ℃之间进行最快，所以必须快速通过-1 ～-5 ℃温度区域。 c、影响冻结速度的因素 (i) 食品成分 (ii) 非食品成分如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等 d、冻结速度与冰晶分布的关系 （i）冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。 （ii）大多数食品是在温度降低到-1℃以下才开始冻结，然而温度降低到-46 ℃时，尚有部分高浓度的汁液仍未冻结。 （iii）大多数冰晶体都是在-1--4 ℃（-1 ～ -5℃ ）间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段 ? 冻结速度与结晶冰形状之间的关系 当冰层推进速度大于水移动速度时，冰晶体小，数量多。 龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系 冻结速度快冰晶小，冻结速度慢冰晶大。 三 、冻结及冻结速度对冻品质量的影响 1、冻结对食品组织结构的影响 ◆ 机械性损伤 ◆ 细胞的溃解 ◆ 气体膨胀 ◆ 化学变化 ◆ 蛋白质变性 ◆ 变色 四、食品常用的冻结方法 1、间接冻结装置 2、低温静止空气冻结装置 3、送风冻结装置 4、强风冻结装置 隧道式 传送带式 悬浮式 5、接触冻结装置 6、直接冻结装置 ? ? 高压处理 一、定义 ????食品的高压处理就是将食品放入压力传递介质（通常是水）中，通常在100-600Mpa 的压力下保持一段时间以达到加工保藏的目的。 二、 高压处理与热处理的区别 ????高压加工有别于传统的加热过程，热处理是由于加热后分子剧烈运动，破坏结合力较弱的键，从而引起蛋白质等高分子物质的变性，在此过程中，也同时对共价键发生破坏，使色素、纤维素、香气等低分子物质发生变化，从而达到加工保藏的目的。但高压却是引发氢键之类的弱结合键变化，不破坏分子的基本结构，所以高压处理虽然能有效的杀灭微生物，使酶失活，却能使食品保持原有的色、香、味，形成高质量的产品。因此，高压加工技术具有很多热加工无法比拟的优点。 三、高压在食品领域的主要的研究方向 1、对微生物的影响 抑制细菌生长，达到杀菌的目的，延长食品保藏期； 2、对生物大分子的影响 比如使蛋白质变性、使酶失活或激活、形成凝胶、对大分子降解的影响及对抽提操作的影响等； 3、高压对食品质量的影响 ( 特别是对风味和色泽的影响 ) 4、对产品功能性质的影响 比如密度的变化、冷冻和解冻温度及质构变化等。 四、食品高压加工生产流程图 五、高压技术的发展前景 ????高压技术是一个非常有前景的非热食品保藏方法，高压不仅可用于保藏食品，而且可以提高食品的流变性质和功能性质。高压技术一个重要的方面是可以灭酶，但不影响食品的营养价值和风味。高压加工制品可以保持新鲜风味何质构。高压技术的实施费用较高，这也抑制了高压技术的商业化发展。 ? ? th