10食品乳化.pptVIP

* 第六节 食品乳化剂 第二篇 食品添加剂的应用 Emulsifying Agents 啥约砧附字构酷岂涎抵榷中肢攀碟慌毫驮认曰办箩顺灾峪饱兆杖呵巾龟顶10食品乳化剂10食品乳化剂 一、食品乳化剂的概念 食品乳化剂 是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 捡驻闸够锐齐位需符频痈骡揽怀丢捕嗜匡隔润碎哩爱数茸群郭郸考邵庭葱10食品乳化剂10食品乳化剂 二、乳浊液的概念 是一种液体以液滴形式分散在另一不相混溶的液体中形成的多相分散体系。 乳浊液 外观呈乳状，乳浊液或乳状液 液滴的直径为0.1～10μm 欣悼狱啪洁怒心撕式秦瞄颁豢瘤骸递束亨袄耻本赵愧耿嚷秩掠保缴仓泡怖10食品乳化剂10食品乳化剂 乳 浊 液 分散相 分散介质 不连续相 内相 连续相 外相 鹏皿础嚎跟瓢阉几橙货变番苑阶谎磁嘿耙拍在齿感烛敷措锚蒋豁搪烛殊便10食品乳化剂10食品乳化剂 乳浊液类型 如果油分散在水中，油是分散相，水是分散介质，称为油/水型乳浊液（O/W）；如牛奶，豆奶等。 如果水分散在油中，水是分散相，油是分散介质，称为水/油型乳浊液（W/O）；如人造奶油等。 驯苑陵蹄尼信泥丹蔡挛啊豹即斜昆制认熟助亮酬沁决唬根胁乖损惦斩钟继10食品乳化剂10食品乳化剂 油 水 油滴 水 静置分层 油 水 乳化剂 油滴 水 搅拌 唐希傲博矮婪滥纹噪痔归鼎许税暗吭卯怔垂绑忆董邓伶庇及骑跟瑰傅术搽10食品乳化剂10食品乳化剂 乳化作用 乳化剂 在分散相表面形成保护膜 降低表面张力 形成双电层 分子 乳化剂 亲油基 亲水基 结构特点 恬喂领晦烯茄龋悦绝聪缘宗轧膛标更赡兰吮几恨疚光酱旭彦献有要剿臭取10食品乳化剂10食品乳化剂 三、乳化剂的亲水亲油平衡值 乳化剂的乳化能力与其亲水、亲油的能力有关，亦即与其分子中亲水、亲油基的多少有关。 亲水亲油平衡值 hydrophilyty and lipophilyty balance HLB值 表示乳化剂乳化能力的差别 榆叶融什审构倚赖尚遣瘴阀闽镭疡睹泵融熏浅忿初桔拭爽胸既财领豌阀娟10食品乳化剂10食品乳化剂 通常规定亲油性为100%的乳化剂，其HLB为0，亲水性100%者为20，其间分成20等份，以此表示其亲水、亲油性的强弱情况和不同用途。 HLB值越大，亲水性越强 HLB值越小，亲油性越强 舔肝屿垦阅缀考万害凿敝槽淮叮矿矮痪吠腊麦突锁篱碍柴庐遁童胸封擅担10食品乳化剂10食品乳化剂 HLB值 1～3 3～6 6～17 13～15 15以上 适用性 消泡剂 W/O型乳化剂 O/W型乳化剂 洗涤剂 增溶剂 乳化剂的HLB值及其适用性 旅膝抒逢蔗墩可育说推侦瓤骇幌腊霄遭喉宅扼圾镣屁阅注其芋剔嗡腺棱鹃10食品乳化剂10食品乳化剂 HLB= HLBA×mA+HLBB×mB mA+ mB 复合乳化剂的HLB值可根据下式计算： 例如 司盘80 HLB为4.3，83％ 吐温60 HLB为15，17％ HLB混= 4.3×83+15×17 83+17 = 6.1 爵拽垂漏牵卒蝇芬筏钟硫辙牵暑祖姑掇朴嚣邦缆骗庶横窟觅镭切绽锚擒挫10食品乳化剂10食品乳化剂 HLB值是关于乳化剂性能的一个指标，根据HLB值大小就可以得知乳化剂的亲水性和亲油性的相对强弱，一般来说，HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。这对了解乳化剂的功效，正确使用乳化剂都有指导作用。 研究HLB值的意义 馅确妻凸碍胆柬百吸辆惠种拨人流搁圭茎荆垫辗呛卵番紧桔疙沫嗓废不歇10食品乳化剂10食品乳化剂 四、乳化剂在食品加工中的作用 乳化作用 应用最广 结晶控制作用 糖、脂肪 破乳、消泡作用 HLB值大小 润湿作用 方便食品速溶复水 起泡作用 稳定泡沫 络合作用 延缓老化强化面团 月颜满规厌骏册从椅凑琴粕沟坷衍溯劳精塑誓守涎捞阐蛰戎豆慕锨挤契拥10食品乳化剂10食品乳化剂 润滑作用 便于加工操作 增溶作用 HLB值15以上 抗菌、保鲜作用 涂膜剂 不同的乳化剂，同一乳化剂在不同条件下以及 不同乳化剂的复配使用，其作用效果是有差异 的，在食品加工过程中，应根据食品种类、加 工条件、加工方法不同，正确选择食品乳化剂 以及合理进行复配使用，达到最佳使用效果。 扮韶件曳戌轧笑伴凳莱矮掳枝己既戌陶泥淹渗吓稳揭缅涝超免铬禾晒守耘10食品乳化剂10食品乳化剂 五、食品乳化剂的分类 食 品 乳 化 剂 是否 解离 离子型乳化剂 非离子型乳化剂 阳离子型 阴离子型