第一章引论课件.pptVIP

食 品 化 学 主讲：严奉伟 E-mail:yanfw1994@ /skysphx0x/index.asp 食品科学 是一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。 食品的这些性质关系到食品的稳定性、成本、质量、加工、安全、营养价值、卫生和方便。 第一章 引论 一 食品化学的定义 食品化学是研究食品（包括食品原料）的组成、特性及其产生的化学变化的科学。 另外的定义：应用化学的原理和方法，研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生化过程、营养价值、安全性质及其在加工、贮藏、运销中的变化、变化本质及对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。 学习食品化学的目的与意义 为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制、提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础，为食品科学发展提供理论和思维工具，促进食品科学全面发展。 食品主体成分性质与功能概述 水：溶剂；良好的流动性、与食品成分的亲和性及溶解性； 糖类：单糖和低聚糖：营养成分；吸湿、保湿、增粘、增塑、结晶和易溶。 多糖：营养成分