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我国餐饮企业成本管理的现状分析 10加工1毛梦珊 201002020101 摘要：近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代已逐渐成为过去。面对这种形势，餐饮企业进行资金的再投入和地盘扩张的同时，也要苦练内功，加强对企业经营各环节的成本控制，通过强化内部管理，堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏，降低成本，达到低投入、高回报的目的。餐饮成本是指在一个生产和销售周期内在采购、保管、加工、销售等各个环节所耗费的直接成本和间接成本的总和。首先，控制成本可以提高餐饮企业的市场竞争力，换句话说，就在地理区位优势、餐厅档次、餐饮种类与质量都在同一水平的情况下，要让顾客花同等数量的钱买到更多的服务，这样就能争取到顾客数量上的优势，从而能为企业创造更多的利润。其次，商家都致力于利润的最大化，而企业管理者是否能最大程度地降低成本支出是其管理水平高低的最好体现。关键词：餐饮企业；成本管理；成本控制正文：一、中国餐饮业规模与发展据统计结果显示：“中国餐饮业2006 年的全年零售额达到10 345.5 亿元，同比增长16.4%，自此中国餐饮业已经创造了连续16 年两位数高速增长的佳绩，增长率为装设IC 卡表来杜绝人为因素的影响，及时地对现场各种计量差错进行检查。推广集中抄表系统的应用，使大用户和居民用户能够进行远方抄表。在每月抄报的时候，对于当月功率因数是否在0.9 以上，应及时核算，如果出现不足，应适当地采用高压措施进行补偿。大用户在进行高峰时段的功率因数考核时，可装设带分时计费的无功电能表。第三，通过采用无功功率补偿设备来提高功率因数。如果负荷的有功功率P 保持不变，并使负荷的功率因数提高，这样不仅可以使所需的无功功率Q 的负荷减小，还可以减少发电机送出的无功功率以及通过线及变压器的无功功率，从而减少线路和变压器的有功功率和电能损耗。二、管理降低线损的组织措施第一，做好线损统计工作，坚持实施按年部署、按季总结、按月考核分析、使奖惩的管理制度逐步兑现。对于管理工作中存在的线损问题，要做到及时发现并解决。公司主管部门每月要召开次线损分析会，定期组织相关人员对指标完成情况进行分析，并从线路的质量、无功补偿、是否窃电、表计接线等方面对那些线损较高的线路进行讨论和分析，有关部门要积极落实，并在下月的分析会上对线损问题的查找和处理结果以及有关情况进行汇报，对存在的问题进行研究并解决。第二，对检修进行合理安排，及时将线路存在的障碍清除，并尽量将检修时间缩短，从而提高检修的质量。除此之外，输电部门应注意在春、秋两季认真组织人员将线路障碍清除，擦拭维护线路绝缘子，以减少线路漏电的现象。第三，使组织领导逐步加强，进一步健全线损管理网络，并建立明确职能科室和生产单位之间分工的线损管理责任制。要在制度中明确完善线损承包考核制度，将线损率指标与全公司职工工作质量联系到一起。第四，积极开展潮流分析、潮流计算工作。当重大方式发生变化时，应及时地选择最佳运行方式进行潮流计算，使其损耗达到最小。对调度自动化系统进行充分利用，在各变电站中制定出适当的主变的经济运行曲线，保证各变电站主变能够在最佳或接近最佳状态下经济运行。平衡无功功率，并提高用户的功率因数，使地方电厂发电机送出的无功功率和通过线路、变压器传输的无功功率的管理得到强化，降低线损，使电压质量进一步改善，逐步提高线路和变压器的输送能力。第五，将抄核收管理进一步加强，堵塞抄核收中出现的漏洞，并制定“抄表管理制度”。按照规定，抄表人员应按时完成抄收工作，公开公布抄表时间及抄表人，公司主管部门要不定期地组织抽查，杜绝抄表不同步、漏抄、估抄或不抄等现象，做到及时准确地抄表，细致无误地核算。三、我国餐饮企业成本控制的现状分析在餐饮行业日趋激烈的竞争环境下，餐饮行业的盈利率普遍不高。按照常理，餐饮部是饭店的盈利部门，具有很大的盈利空间，为什么会出现不盈利甚至全面亏损的局面呢？经过分析得出结论：餐饮行业成本管理制度和控制机制不完善，管理者控制成本的意识淡薄，出现了很多材料浪费、损毁严重的现象，严重影响了餐饮行业的可持续发展，故饭店管理者必须考虑成本的有效控制问题。（一）成本控制质量参差不齐由于餐饮成本控制是饭店管理系统中的子系统，所以餐饮成本控制的质量、准确性和分析深度都受到企业管理环境的影响。管理比较现代化的饭店，尤其是一些由国际管理集团管理的饭店，他们的管理制度都比较规范，加之饭店各层次工作人员的素质也都比较高，成本控制信息较准确，对成本控制信息的分析较精细，这些饭店的成本控制就相对好些。而在一些管理制度相对较差的饭店，成本控制信息不那么准确，对成本控制信息的分析较粗略，成本控制就相对差些，不过管理制度的作用也不绝对，关键要看执行力度。例如有些饭店不仅有完善的制度，执行力度也很高，而有的饭店虽有完善的制度，但没有很好地执行。（