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没有食品添加剂，就没有现代食品工业。 种类：防腐剂、甜味剂、香料、着色剂、增稠剂和稳定剂、营养强化剂、抗氧化剂、膨松剂、酸味剂、 增白剂。 我国直接使用的食品添加剂1500多种；美国有2300种以上；日本约1100种；欧盟有1500种。 zqzhou@cau.edu.cn 三、化学与食品添加剂 防腐剂：常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硝酸钠等 。 zqzhou@cau.edu.cn 三、化学与食品添加剂 0-4°C保鲜膜包装的熟肉，第1天细菌约2000个每克，第5天约10万个每克，而且后期增速惊人。 甜味剂：糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。 zqzhou@cau.edu.cn 三、化学与食品添加剂 着色剂：一般常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲 。 zqzhou@cau.edu.cn 三、化学与食品添加剂 稳定剂和增稠剂：改善或稳定冷饮的性状，保持润滑、细腻、柔软、疏松。 zqzhou@cau.edu.cn 三、化学与食品添加剂 营养强化剂：各种维生素、氨基酸、无机盐等，满足不同消费者的需求。 zqzhou@cau.edu.cn 三、化学与食品添加剂 抗氧化剂：常用的有2，6一二叔丁基甲酚、亚硫酸钠、维C、异维C、天然VE、虾青素等，可以延长食品的、保质期。 zqzhou@cau.edu.cn 三、化学与食品添加剂 膨松剂：常用的有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。可产生二氧化碳，起到膨松作用。 zqzhou@cau.edu.cn 三、化学与食品添加剂 酸味剂：常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。 zqzhou@cau.edu.cn 三、化学与食品添加剂 增白剂：面粉增白剂—过氧化苯甲酰。1986年，开始使用，今年5月1日禁用。 zqzhou@cau.edu.cn 三、化学与食品添加剂 农业生产、食品工业和疾病控制中不得不使用化肥、农药、兽药、食品添加剂等化学品。 化学品的使用必然对人类健康构成潜在威胁。 相关法规和条例对相关特定化学品的施用对象、施用量、施用安全间隔期、施用方式都进行了严格的规定。 目前，化学品导致的安全事件大多是因为未按规定使用造成的。 四、化学与食品安全 zqzhou@cau.edu.cn 技术发展使得检出量越来越低，检出并不一定有害。 另一方面，过去认为安全的化合物，发现不安全了；过去认为安全的量，证明不安全了。 zqzhou@cau.edu.cn 四、化学与食品安全 最大的挑战是农药、兽药、添加剂、抗生素、表面活性剂的滥用；动物疫病、过期和变质食品。 zqzhou@cau.edu.cn 四、化学与食品安全 大气污染：PM10会引起呼吸系统、心脏及血液系统、生殖系统和内分泌系统等广泛的损伤。浓度增加50μg/ m3 , 死亡率增加4 %-5 %。 PM2.5 的危害远大于PM10 zqzhou@cau.edu.cn 四、化学与食品安全 “有害”与“无害”的争论 zqzhou@cau.edu.cn 四、化学与食品安全 食品安全检测的基础是化学，没有化学，就无法检测食品中是否含有各种化学品及其含量。 zqzhou@cau.edu.cn 四、化学与食品安全 目前主流的检测技术，包括气相色谱、液相色谱、原子吸收、质谱、核磁、色谱-质谱联用等方法，均为有关化学课程中的主要内容。 未经相关毒性、毒理实验评估过的化学品，或虽有毒性、毒理数据，但被超量使用的化学品，其对人类健康影响的研究基础是医学。 面对挑战： zqzhou@cau.edu.cn 政府发挥主导作用 提高全民的诚信和道德水平 强化媒体监督 四、化学与食品安全 给大家的建议：杂食 zqzhou@cau.edu.cn 四、化学与食品安全 谢 谢！ zqzhou@cau.edu.cn * * * * * * * * * L o g o L /O/G/O 化学与粮食、食品安全 周志强 中国农业大学理学院 E-mail：zqzhou@cau.edu.cn Tel/Fax: 010（一） 化学与化肥 （二） 化学与农药 （三） 化学与食品添加剂 （四） 化学与食品安全 内容概要 zqzhou@cau.edu.cn 农作物需要的元素： N、P、 K、C、H、O、Ca、Mg、S、B、Mn、Zn、Cu、Mo、Fe、Cl及稀土元素。 一、化学与化肥 zqzhou@cau.edu.cn 1828年，德国化学家维勒（Friedrich W?hler）首次用氰酸钾与硫酸铵意外地合成了尿素，50年后才作为化肥投放市场。 1838年，英国人劳斯（L.B.Ross）用硫酸处理磷矿石制成磷肥，成为世界上第一种化学