第十二专题咖啡制作100721描述.ppt

第二模块 酒水制作技术第十二专题 咖啡制作 材料： 热咖啡1 杯 鲜奶油适量 巧克力糖浆适量 七彩米少许 糖包少许 维也纳咖啡 材料：意式热咖啡1杯奶精粉2勺方糖2块鲜奶油 （奶泡）适量柠檬皮碎丁适量玉桂粉适量 卡布基诺咖啡材料：热咖啡1 杯凤梨汁1 OZ凤梨角1 块糖包 凤梨咖啡 *学习目标 基础知识 考核指南 操作技能 第十二专题 咖啡制作 咖啡豆的烘焙和研磨 咖啡豆的烘焙程度及特征中度烘焙：颜色属于金黄色，中和酸味和苦味，很爽口。略深烘焙：比中度煎焙的颜色浓，酸味较弱，香味及味道 都很稳定，能够持久。深度烘焙：豆子的颜色呈巧克力色。 咖啡豆的研磨程度及特征粗研磨：适合过滤式咖啡壶用。中研磨：适合于滤泡式、法兰绒滤网式、虹吸式咖啡壶 等冲泡方式。细研磨：适合咖啡蒸馏器（又称水滴式咖啡器）。极细研磨：适合于ESPRESSO，即意大利浓缩咖啡器。 咖啡调制的基本器具 　咖啡研磨机Coffee Mill 　 咖啡壶Coffee Pot 　 咖啡炉Coffee Mechine 　 密封罐Vacuum Canister 　 计时器Timer Clock 　 咖啡量匙Coffee Spoonful绒布袋Coffee Strainer 不锈钢铁桶Stainless Kibble 咖啡杯Coffee Cup 糖罐Sugar Basin 奶盅Milk Bowl 奶油袋Cream Stuffer 打蛋器Egg-Beater 手动研磨器奶 油 枪 奶泡器咖啡杯 量 杯奶油Cream砂糖Sugar白兰地Brandy威士忌Whisky玉桂粉Cinnamon Powder香草冰淇淋Vanilla Ice Cream蜂蜜Honey方糖Cube Sugar鸡蛋Egg咖啡酒Kahlua薄荷蜜Peppermint Syrup发泡鲜奶油Whipped Cream 调 制 咖 啡 的 配 料 虹吸式热咖啡冲煮法上瓶、上盖兼底座、下瓶及下座、酒精灯、过滤器、咖啡匙、木棒、咖啡粉。 材料和器具步骤 将过滤器平整放进上瓶中。 拉出链条弹簧钩住上瓶下面。 将咖啡粉放进上瓶内，下瓶装入热水约150—200cc，开火煮至水小滚后，即可插入上瓶。 水上升至上瓶后开始计时，同时拿木棒前后左右轻拨咖啡液，使粉全部浸湿，待40秒后再拨一次。 煮至50—60秒时关火，立刻拔起上瓶，将下瓶的剩水倒掉，再将上瓶插回下瓶。（可再用湿布擦拭下瓶，使咖啡液快速下降） 拔起上瓶（右斜80度，回正往上拔）。 将煮好的咖啡倒进杯中即可。 虹吸式冰咖啡冲煮法 　　步骤： 先放入热水150—200cc进下瓶，再放2—4匙综合冰咖啡粉进上瓶，水滚后插入上瓶，水上升至上瓶后用木棒左右前后拨动，使咖啡粉充分浸湿。 用湿布擦拭下瓶底部，使咖啡液快速下降。 再开大火煮至水开始上升至上瓶时，再持续前后左右拨动咖啡液15—20秒或转小火煮40—60秒。 将热的咖啡液倒入调酒壶中。 先加两大匙奶精粉。 再加一大匙糖。 加满冰块，部分会融化，所以要再度加满冰块。 先旋转摇晃，使调酒壶全部冰冻，再双手抓起急促摇动。 打开调酒壶上盖，滤出冰块，将冰咖啡液倒进杯中，即成三合一冰咖啡。 蒸汽加压式意大利热咖啡冲煮法利用高压蒸汽原理，将煮沸的热水经由导管通过咖啡粉（细研磨），由下而上或由上而下冲煮出香浓、醇苦的意大利咖啡。此法由意大利引进，适合口味浓重者。用这种方法做咖啡时，咖啡粉研磨要细，且应掌握冲煮时间与水量。 意大利咖啡壶 材料及器具： 　　　意大利咖啡粉、意大利咖啡壶（又称摩卡壶）、壶架、酒精灯或瓦斯炉、滤纸、上压盖、咖啡匙。 步骤： 先将热水倒入咖啡壶底座的水槽中。 再将咖啡槽座放进底壶。 放入研细的意大利咖啡粉 。 在咖啡粉上再放一片滤纸，使粉不致冲上去。 放入上压盖，将咖啡粉压紧。 将上层壶身与下层转紧，开大火煮到上层壶身冒出蒸汽，咖啡液流进壶身即告完成，此时可以关火。 将咖啡倒进杯中即可。 滤杯式热咖啡冲泡法 　　　采用轻巧简单的冲泡器具、高品质过滤纸（须先折边线）与尖嘴水壶，控制水温、水量、咖啡粉，即可冲泡出香醇可口的咖啡。材料和器具：尖嘴水壶、咖啡粉、滤纸、滤杯、咖啡壶（茶壶）、咖啡匙。步骤 滤纸两边先折线，使放入后可贴紧滤杯。 将咖啡粉放进滤纸中，并在正中央挖一个小凹洞。 先以小水柱慢慢旋转倒入90度热水于咖啡粉上，使之浸湿发泡。 再以95度热水持续绕圆圈将热水慢慢倒入。 最后再以85度热水对准正中央慢慢拉高倒入。 爱尔兰咖啡 咖啡操作实例 器具与材料：爱尔兰杯架一套、纯品咖啡一杯、爱尔兰威士忌30毫升、糖2勺、奶油适量。 制作方法：1、爱尔兰杯中加糖2、倒入爱尔兰威士忌至第一条线。3、点燃酒精灯。4、杯子放在杯架上慢慢转动。5、点燃杯口，倒入另