食品的低温保藏方案.pptVIP

冻藏食品的“T.T.T”研究常用感官评价（organoleptic test）配合理化指标来测定，通过感官评价能感知品质的变 化。 高品质寿命(high quality life，简写为HQL) 指采用科学的感官鉴定方法将某冻藏温度下的冻结食品与在-40℃温度下的冻藏食品相比较，刚刚能够判定出二者的差别时,所经过的冻藏时间。 实用贮藏期(practical storage life，简写为PSL) 指冻藏食品仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标的最长冻藏时间。 大多数冻结食品的品质稳定性或实用贮藏期是随着冻藏温度的降低而呈指数关系地增大。  图3—3—10　冻结食品的T.T.T曲线 1.多脂肪鱼和炸仔鸡 2.少脂肪鱼 3.四季豆和汤菜 4.青豆和草莓 5.木梅 冻藏食品品质下降量的计算： 假定某冻结食品在某一冻藏温度下的实用贮藏期(PSL)为A天，那么在此温度下，该冻结食品的每天的品质下降量为1/A。当冻品在该温度下实际贮藏了B天时，则该冻结食品的品质下降量为 若该冻结食品在不同的冻藏温度下贮藏了若干不同的时间，则该冻结合品的累计品质下降量为： 冻结食品从生产到消费的时间长短并不能说明冻结食品的质量。如果将冻结食品处于不适宜的温度下流通，冻结食品的质量