蛋奶类食品的卫生全幻灯片.pptVIP

食品安全 之 蛋 奶 类 蛋的分类 　蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。蛋制品主要是咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。同肉类和蔬菜类一样，蛋类及其制品是人们常吃的副食品之一，营养价值较高，方便易得。　 　蛋的营养成分：蛋类及其制品的营养成分相差不大，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。蛋白质的含量，全蛋约含13～15%，蛋黄水分较蛋清少，因此蛋白质的含量也就相对较高，约高4%。加工后的咸蛋和松花蛋，蛋白质含量变化不大，但是鸡蛋粉因水分少，蛋白质含量可高达32～42%。脂肪含量为11～15 %，主要集中在蛋黄内，蛋清中几乎没有脂肪。蛋黄中含有卵磷脂和胆固醇，胆固醇含量极高，达1,705毫克/百克，是猪肝含量的7倍，肥猪肉的17倍，黄鱼的21倍，牛奶的120倍。加工成咸蛋和松花蛋后，胆固醇含量没改变。维生素也几乎都集中在蛋黄内，其中维生素A、D和B2含量较丰富，每100克蛋黄中含维生素A 3,500国际单位，B2 0.35毫克。蛋类也是无机盐的良好来源，含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等，蛋黄含量高于蛋清。蛋黄的铁含量特别丰富，如鸡蛋黄的含量可达7.2毫克/百克；加工成咸蛋后，钙含量明显增加，如咸鸡蛋，钙含量达512毫克/百克，比未加工的高10倍以上。蛋类也含有碳水化物，但量不多，平均为1～3%。 有人喜欢喝生鸡蛋，以为这样可以补身体，易消化，其实适得其反。生鸡蛋蛋清中，含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合成难以被人体消化吸收的化合物，引起人体缺乏生物素。而抗胰蛋白酶，又能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质的消化吸收。生食鸡蛋对人体没有好处。当鸡蛋煮熟之后，这两种有害物质被破坏，使蛋白质的致密结构变得松散，易于人体消化吸收，故要吃熟鸡蛋。但是也不要过度加热鸡蛋，加热过度会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，影响食欲及其消化吸收。  鸡蛋忌糖精----同食中毒、死亡 　　味精忌鸡蛋----鸡蛋也含谷氨酸，炒鸡蛋放味精，会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味 　　皮蛋忌红糖----同食发呕 　　豆浆忌鸡蛋----鸡蛋中黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，不易吸收 　　鸡蛋与地瓜相克 　　鸡蛋与消炎片相克 1．感官鉴别：用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度。良质鲜蛋，蛋壳干净、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。劣质蛋，蛋壳表面的粉霜脱落；壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出；有较多或较大的霉斑。 2．手摸鉴别：把蛋放在手掌心上翻转。良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当；劣质蛋，手掂重量轻，手摸有光滑感。 3．耳听鉴别：良质鲜蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)，手握蛋摇动时是晃荡声。 4．鼻嗅鉴别：即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋有轻微的生石灰味。 1、微生物污染 ： 蛋壳污染、蛋黄污染 常见致病菌：沙门菌（鸡白痢沙门菌、鸡伤寒沙门菌）。 禽蛋受细菌污染发生变质、腐败，变成“贴黄蛋”、“散黄蛋” 、“混汤蛋”；受真菌污染变成“黑斑蛋”。 2、化学性污染 鲜蛋的化学性污染物主要为汞。 来源：汞通过空气、水和饲料进入禽体， 农药、激素、抗生素及其他化学污染物通过饲料和饮水进入禽体，残留蛋中。 1、蛋类感官指标： 蛋壳清洁完整，灯光透视蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、浠稠分明。无异味。 2、理化指标：汞≤ 0.03mg/kg （１）牛奶中的蛋白质含有８种必需氨基酸，适宜于构成肌肉组织和促进健康发育；对于正处在生长发育阶段的儿童青少年更为重要。（２）牛奶中所含有的脂肪溶点低，颗粒小，很容易被人体消化吸收，并其消化率达９７％。（３）牛奶中的主要碳水化合物是乳糖，乳糖在人体内可调节胃酸，促进肠蠕动和助消化腺分泌的作用。（４）牛奶中所含的钙质，是人体钙的最好来源。因为牛奶中的钙在体内极易吸收，远比其他各类食物中的钙吸收率高。而且，牛奶中钙与磷比例合适，是促进儿童青少年骨骼、牙齿发育的理想营养食品。（５）牛奶中几乎含有一切已知的维生素，如维生素Ａ、维生素Ｃ、维生素Ｄ、及Ｂ族维生素。（６）奶中还含有能增进儿童发育所需要的抗体物质。 ?从营养价值上看，大豆蛋白质含量高达40%，是优质蛋白质，含有人体所必需的氨基酸，其中赖氨酸的含量高干谷物，是植物性食物当中最合理、最接近干人体所需比例的。另外，牛奶蛋氨 酸含量较高，可以补充大豆蛋白质中蛋氨酸的含量，动、植物蛋白的互补，使氨基酸的配比更合理，更利干人体的消化吸收。 豆奶粉中的脂肪主要是植物脂肪，不饱和脂肪酸含量