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原奶检验考试题 一．填空题(每题0.5分，共30分) ⒈原奶感官检验分为（色泽）（滋气味）和（组织状态）检验。 ⒉色泽、组织状态检测方法：生鲜牛乳样品放于白色平盘中，在自然光下观察。 ⒊滋气味检测方法：取牛乳（50ml）于250ml三角瓶中置电炉上煮沸，将瓶口与鼻子之间的距离（10cm）左右，用手扇动瓶口上方的气体，使空气吸向自己闻是否有乳香味或其他异味、臭味。冷却至（25℃）时品尝，是否稍带甜味，有无其他异味。 ⒋酸度检验方法：吸取（10ml）样品置于干燥的150ml（250ml）三角瓶中，加入煮沸后冷却的蒸馏水（20ml），加入5g/L的酚酞溶液（0.5ml），用0.1mol/L NaOH标准溶液滴至微红色（标准颜色相似），在（30s）内不褪色为止。本方法的重复性为由同一分析人员，同时或在短时间间隔内，对同一样品所做的两次单独实验的结果之差不得超过（1.0 0T。）。酸度检测的仲裁方法为（电位滴定法） ⒌酸度是反应牛乳（新鲜度）（热稳定性）的重要指标，分为（自然酸度）（发酵酸度） ⒍滴定酸度注意事项、换样品时应更换移液管。 ⒎煮沸实验的目的是为了（观察瓶底颗粒（蛋白稳定性））（闻滋气味）煮后酸度） ⒏当（盐类）含量不正常时，易产生低酸度酒精阳性乳，是因为（盐类）和（蛋白质）之间的平衡被打破而造成的。 ⒐乳糖是（双糖）水解时产生一分子（葡萄糖）和一分子（半乳糖） ⒑美兰实验是用来判断原料乳（新鲜程度）的一种（色素还原）试验，新鲜乳加入（亚甲基兰）后染为（蓝色），如污染大量微生物产生（还原酶）使颜色逐渐变浅，直至无色，亚甲基兰水溶液浓度为(0.01g/300mL),水浴温度为（38℃） ⒒酒精实验步骤开始后应连续进行下去直至完成，中间不得间断。酒精加入混合均匀后，应在（30）秒内观察结果，仲裁试验必须在（20oC）条件下进行。 ⒓煮沸实验过程中应（边加热边摇动），以防止受热不均，当三角瓶中的牛乳沸腾后，将三角瓶取下，稍稍冷却后将牛奶倒掉，用少量水（约10ml）轻轻冲洗三角瓶，观察三角瓶底白色颗粒的多少。 ⒔杂质度检测方法：将干净杂质度棉板放入布氏漏斗中，插上真空泵电源，取混匀的液体乳样（500ml），边摇边倒，全部通过棉板抽入抽滤瓶中，用（无杂质水）冲洗附于过滤板上的牛乳，在均匀的光亮处用此棉板与标准板对照，可得出过滤板上的杂质量，即为此样品的杂质度。当过滤板上杂质的含量介于两个级别之间时，判定为杂质（含量较多）的级别。仲裁试验时，需将奶样加热至（60℃）后进行测定。 ⒕原奶检测饴糖（糖稀）及葡萄糖时，饴糖中的（葡萄糖）被葡萄糖氧化酶氧化生成葡萄糖酸及过氧化氢；后者在（过氧化物酶）的作用下，使还原性氧受体邻联甲苯铵氧化成蓝色化合物。 ⒖牛乳中如果掺杂了石膏，滑石粉等不溶于牛乳的物质，在一定速度和时间内用(离心机)进行离心后，由于其比重较大，会沉淀于离心管的(底部)，通过观察沉淀的多少，来判断是否为正常牛乳。 16．全脂牛乳的相对密度一般是（1.028-1.032），通过测定液体乳的相对密度可以初步判定乳的食品质量是否正常。 17．牛乳的冰点一般为（-0.525～-0.565℃），若牛乳中掺入水，冰点就可发生变化而（升高）。 18．牛乳酸度是反映牛乳（新鲜程度）和（热稳定性）的重要指标，所以牛乳酸度分为（自然酸度）和（发酵酸度）；新鲜牛乳的酸度一般为（16－18OT）。牛乳酸度主要来源于（蛋白质）、（柠檬酸盐）、（磷酸盐）及（二氧化碳）等酸性物质。 19．淀粉指示剂在临用前配制的原因是淀粉水解，甚至不能与碘生成蓝色反应 。酚酞示剂的变色范围是 8.0---9.8 。 ⒎煮沸实验的目的是为了（观察瓶底颗粒（蛋白稳定性））（闻滋气味）煮后酸度） ⒏当（盐类）含量不正常时，易产生低酸度酒精阳性乳，是因为（盐类）和（蛋白质）之间的平衡被打破而造成的。 ⒐乳糖是（双糖）水解时产生一分子（葡萄糖）和一分子（半乳糖） 二．选择题(每题2分，共30分) ⒈碱性物质检测所用的玫红酸试剂浓度为(A),称取( D )玫瑰红酸溶于100ml 95%的分析纯乙醇中即可. A 0.5g/L(0.05%) B 0.05 g/L C 5 g/L D 0.05g E 0.5g F 5g ⒉检测食盐时使用的铬酸钾溶液浓度为（ A ） A 100g/L B 10g/L C 50g/L D 1000g/L ⒊检测蔗糖时使用的间苯二酚盐酸溶液方法：称取间苯二酚（B）,用少量蒸馏水溶解，加浓盐酸200ml，再加蒸馏水稀释至600ml置棕色瓶，现用现配。 A 4g B 0.4g C 5g/L D 10g/L ⒋检测尿素所用的应用液保存于棕色瓶可放置