食品化学与分析实验-凯氏定氮法幻灯片.pptVIP

意义：为什么要测定食品中蛋白质含量？ ? Pro是组成人体的重要成分之一，人体的一切细胞都由pro组成 ? Pro维持体内酸碱平衡 ? Pro是食品的重要组成部分之一，也是重要的营养物质 ? Pro 是评价食品质量高低的指标，还关系到人体健康 实验原理 影响氨化完全和速度的因素 （1）取样量 0.2 g～2 g样品（视含氮量而定） 影响氨化完全和速度的因素 （2）分解剂 H2SO4和K2SO4的添加量 ?? H2SO4应根据有机物种类不同而加的量就不同，如果试样含脂类高，则加H2SO4多，为了提高分解温度，要大量添加K2SO4，但不能太多，也不能太少，太少则氨化不充分。 K2SO4和H2SO4的添加比例是： 1g样品???? K2SO4 :H2SO4=7g : 12ml 这种比例在国内外都使用，是公认的 还有一种比例：?? K2SO4：H2SO4=10：20ml 影响氨化完全和速度的因素 （3）催化剂 用作催化剂的有Hg、HgO、Se、硒化合物、CuSO4、TiO2，对Hg、HgO有毒但结果好，Se与CuSO4得到结果是一样，TiO2的结果偏低。 采用不同的催化剂则消化时间不同， HgO消化麦子为38，Se与CuSO4消化麦子55，TiO2消化麦子70，所以在给出测定结果时要注明催化剂的类型。 影响氨化完全和速度的因素 （4）热源的强度 消化时热源的强度同迅速消化和完全氨化关系很大，即便盐类K2SO4加得多，如果热源弱，也是没有意义的，热源过强导致H2SO4损失，使氨回收率低，另外K氏瓶的容量大小，颈部的粗细和长短等，也与热源的强度有关。 影响氨化完全和速度的因素 （5）氨的蒸馏、吸收和滴定 蒸馏有两种: 直接蒸馏（装置简便，准确性好） 水蒸汽蒸馏 蒸馏加NaOH是50%，加的量为H2SO4量的4倍，硫酸量为12ml，则NaOH为12×4=48ml，而且一般高于这个理论值，即加到50~55ml，如果NaOH量加的不够就变成H2S， H2S是强酸，使颜色变红。 吸收液有：标准H2SO4（用标准碱返滴定，甲醛红指示剂） 硼酸（用HCl进行滴定，混合指示剂） 目前都用硼酸吸收液，用硼酸代替H2SO4，这样可省略了反滴定，H2SO4是强酸，要求较严，而硼酸是弱酸，在滴定时，不影响指示剂变色范围，另外硼酸为吸收液浓度在3%以上可将氨完全吸收，为保险起见一般用4%。 注意事项 1. 样品应是均匀的，若是固体样品应事先研细，液体样要混合均匀。 2. 样品放入消化管时，不要黏附瓶壁上，万一黏附可用少量水缓慢冲下，以免被检样消化不完全，使结果偏低。 3. 消化时若有气体外溢，加大抽吸泵水的流速。 注意事项 4. NaOH溶因长期不用，管里容易产生粘固现象，每天工作完毕必须在关机前对蒸馏器清洗：先准备好1500 mL以上的温度在40℃～50℃左右的水（对清洗碱效果最好）。在蒸馏器上装消化管的位置上装上清洗管，在清洗管的水嘴上套上橡胶管，橡胶管的另一端放入下水道。将原先放在碱容器内的橡胶管放入盛有1500 mL以上水的容器内，然后按清洗键，按显示屏上的提示操作即可。 主讲教师：查龙应 凯氏定氮法测定食品中粗蛋白含量 Kjeldahl Determination of Crude Protein Contents in Foods 食品化学与分析实验 营养与食品卫生学系 中国·广州 消化：含氮样品＋H2SO4（Se粉、K2SO4、CuSO4）→(NH4)2SO4 蒸馏：(NH4)2SO4 +2NaOH→2NH3+2H2O+Na2SO4 吸收：2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O 滴定：(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O → 2NH4Cl+4H3BO3 全自动凯氏定氮仪 经典凯氏定氮装置